Gel à l’Orange et Safran

Réalisés à partir d’un jus ou d’un sirop, gélifié par l’agar-agar, les gels permettent d’apporter une touche finale élégante à un dessert. En lui incorporant des fruits frais, il devient une compote totalement délicieuse.

Voici donc la recette du gel à l’orange et safran. Il s’agit finalement de la même base que pour tous les autres gels. Pour 100 g de liquide, on ajoute 1 g d’agar-agar. Le reste n’est qu’une histoire d’aromatisation.

Et l’orange, délicieuse toute seule, devient sublime avec le safran.

Saveurs :

Variations autour des Gelées :

Base Gélatine

Base Pectine NH

Base Gélatine + Pectine

Base Agar-Agar

Utilisations

Gelée amylacée au Pomelo
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées
Perles de Citron Gélifiées

Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert

Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée d’Eau de Queues de Fraises

Gel de Sirop de Fleur
Gel Framboise
Perles de Citron Gélifiées

La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Margaux II
Agrumes et Camomille
Hespérie
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille

Pour 200 g de gelée

Création

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Une fois le gel formé puis mixé, il est conseillé (mais ce n’est pas une obligation) de placer le gel dans une poche sous vide. Cela permet d’expulser les bulles d’air dissoutes dans le gel au moment du mixage, ce qui permet ainsi d’obtenir un gel très brillant, transparent et parfaitement lisse.

Ingrédients & Matériel

Gel d’orange et safran :

Jus d’oranges pressées : 200 g
Pistil de safran : 2
Agar-agar : 2 g
Sucre (fac) : 10 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur plongeant
Machine à faire le vide (fac)
Presse-agrume

Pas à Pas de la Recette

Gel à l’orange et safran :

Réfrigération

Ingrédients :

Jus d’oranges pressées : 200 g
Pistil de safran : 2
Agar-agar : 2 g
Sucre (fac) : 10 g

Pressez une à deux orange et récupérez le jus. Prélevez 200 g en filtrant pour éviter la pulpe. Versez dans une casserole, ajoutez le safran et éventuellement le sucre, couvrez et portez à ébullition. Laissez infuser 20 min hors du feu.

Ajoutez l’agar-agar et reportez à ébullition en mélangeant pour bien le dissoudre. À l’ébullition, retirez du feu et versez dans un récipient. Filmez et conservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, en fonction de la recette, mixez le gel et faites éventuellement le vide. Placez en poche et utilisez (ou taillez des petits cubes avant mixage).