La Pomme et le Cannelier

Dans une poêle, réalisez un caramel en tapissant le fond avec un voile de sucre. Épluchez la pomme Boskoop puis coupez-la en deux et posez les demi-pommes dans la poêle. Faites-les caraméliser légèrement des deux côtés puis débarrassez.

Ajoutez quelques noix de beurres dans la poêle, la gousse de vanille fendue et grattée et les clous de canneliers puis replacez les pommes et poursuivez la cuisson en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Les pommes doivent devenir translucides tout en gardant de la tenue.

Débarrassez à nouveau puis coupez les pommes en petits cubes de 0,5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir puis réservez la moitié des cubes pour la compote, les deux tiers de ce qui reste pour la gelée et le tiers restant pour le biscuit.

Épluchez les pommes reinettes clochard puis coupez-les en petits cubes. Ajoutez le jus d’un citron ainsi que la vanille et quelques feuilles et clous de cannelier. Sucrez avec le miel.

Faites compoter à couvert à feu très doux pendant une vingtaine de minutes puis mixez après avoir retiré les feuilles et les clous. Laissez refroidir.

Pesez 450 g de compote puis placez sur le feu. Lorsqu’elle commence à frémir, ajoutez le sucre pectiné et portez à ébullition. Versez dans le cadre de 16 cm de côté puis ajoutez la moitié des cubes de pommes rôtis. Laissez refroidir au frais avant de placer au congélateur pour la nuit.

Épluchez toutes les pommes qui serviront pour la compote et la pomme rôtie. Déposez les trognons et les épluchures dans une grande casserole ou un faitout ainsi que la peau du citron dont le jus aura servi à la compote.

Mouillez avec de l’eau puis ajoutez les feuilles de bois de cannelier ainsi que quelques clous de canneliers. Portez à ébullition et laissez mijoter une petite demi-heure.

Filtrez à travers un linge pour obtenir une infusion la plus limpide possible et laissez refroidir.

Versez 250 g d’infusion dans une casserole, portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné vers les 50 °C. Hors du feu, incorporez la masse gélatine. Versez un fond de gelée dans le cadre de 16 cm de côté.

Déposez élégamment les cubes de pommes dans le cadre, puis versez délicatement le reste de gelée. Laissez prendre au frais puis placez au congélateur.

Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre très doucement et très longtemps à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte et une odeur de noisette. Mélangez constamment en fin de cuisson puis chinoisez à travers un linge pour éviter les particules noircies.

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre cassonade. Réservez au frais. Dans la cuve du robot, mélangez les sucres (cassonade et glace) avec la poudre de noisettes torréfiée et refroidie, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée.

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Ajoutez l’œuf entier et le jaune puis mélangez avec la feuille (ou une spatule) durant trois minutes. Ajoutez alors le beurre noisette puis petit à petit la farine tamisée avec la levure.

Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte en les ajoutant en plusieurs fois avec une maryse. Coulez immédiatement le biscuit dans un cadre de 20 à 22 cm de côté. Ajoutez quelques morceaux de pommes rôties.

Enfournez 20 à 25 min puis laissez refroidir sur grille. Détaillez au couteau un carré de 16 cm de côté.

Mélangez la crème refroidie avec les jaunes battus. Versez dans la casserole puis cuisez à l’anglaise en mélangeant constamment jusqu’à 82 °C.

Hors du feu, introduisez la masse gélatine, mélangez et versez dans un bac. Filmez au contact et laissez refroidir pour la nuit. Le lendemain, montez la crème gélifiée avec le mascarpone jusqu’à obtenir une texture ferme et passez au montage

Placez le carré de gelée dans le fond du cadre de 18 cm de côté puis coulez de la mousse mascarpone en veillant à bien en placer sur les côtés.

Collez le carré de compoté sur le biscuit puis déposez l’ensemble sur la mousse. Lissez et placez au congélateur. Laissez décongeler 6 h au frais avant la dégustation.