Gel Matcha
Destiné à être utilisé en décoration ou en finition, la quantité de matcha est à adapter en fonction de l'intensité en goût que vous souhaitez.
Gel Bergamote et Whisky
Un gel où la bergamote adoucit le whisky. Et inversement.
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de pommes rôties et caramélisées façon pommes tatin, gélifiées dans un sirop au cidre puis destinée à garnir un entremets en tant qu'insert.
Compotée de Mirabelles
Une compotée tout en douceur, à étaler sur un biscuit ou à insérer dans un entremets. Par le MOF Nicolas Bernardé
Purée d’Agrumes
La méthode pour réduire des agrumes (citron, orange, yuzu, cédrat, bergamote) en purée fine.
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Une pâte de rhubarbe à la texture bien fondante, entre la compote et le confit. Du maître Philippe Conticini.
Compote de Rhubarbe
De la rhubarbe, un soupçon de sucre (et encore) et puis c'est tout. Mais c'est suffisant au bonheur.
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confit de purée de fraise et de rhubarbe parfumé à la vanille et au thym et agrémenté d'un salpicon des mêmes fruits.
Gelée de fruits pour insert
Une gelée de fruits, peu importe lequel, qui viendra parfaitement décorer le sommet d'un entremets.
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Une gelée d'orange généreusement garnie de cubes d'ananas rôti à utiliser comme insert dans un entremets ou une tarte.
Gel de Sirop de Fleur
Gel transparent réalisé à partir d'un sirop de fleurs maison et d'un peu d'agar-agar. À utiliser pour décorer une assiette ou condimenter un plat.
Gel Framboise
Purée de framboise collée à l'agar-agar. Simple et efficace.
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Entre le confit et la compotée, un mélange (ou pas) de fruits rouges et de pistaches concassées.
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Après l'eau de queues de fraises, pourquoi ne pas la transformer en une délicate gelée ?
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
La douceur de l'huile d'olive, la puissance du citron. On s'approche de la grâce.
- Verger
-
-
Gestes et Techniques
-
Recettes de Base
-
Pâtisserie
-
Boulangerie
-
Cuisine
-
Boissons
-
Les Agrumes
-
Les Fruits Rouges et Sauvages
-
Les Fruits à Coque
-
Les Fruits à Pépins
-
Les Fruits à Noyau
-
Les Fruits Exotiques
-
-
- Laiterie
-
- Fromagerie
-
- Brûlerie
-
- La Cuisine de Saison
