Gel Hibiscus et Miel
Gel d'hibiscus sur base d'agar-agar pour condimenter une assiette.
Gel à l’Hypocras
Gelée sur base de gélatine composée d'un sirop de sucre et d'hypocras.
Compote de cerises au Porto
Une compote réalisée en trois temps : d'abord un jus de cerise en cuisson sous vide, ensuite un petit gel à partir de ce jus et pour terminer un mélange de ce gel et de cerises rôties. Et en dernier…
Gel à l’Orange et Safran
Gel réalisé sur une base de jus d'orange, parfumé au safran puis collé par de l'agar-agar.
Confit de Mangue et Passion
Un confit de mangue sur une base de pectine nh et de gélatine.
Gelée de Mangue et Passion
Gelée à base de gélatine pour servir de finition d'un entremets (topping).
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Cette gelée est plutôt destinée à surmonter un entremets (ce qui n'en fait pas un glaçage, car il ne recouvre pas les bords).
Confiture Pectinée de Fruits Rouges
Confiture légèrement désucrée grâce à l'ajout de pectine. Idéale pour napper un entremets ou un cake.
Gel Matcha
Destiné à être utilisé en décoration ou en finition, la quantité de matcha est à adapter en fonction de l'intensité en goût que vous souhaitez.
Gel Bergamote et Whisky
Un gel où la bergamote adoucit le whisky. Et inversement.
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de pommes rôties et caramélisées façon pommes tatin, gélifiées dans un sirop au cidre puis destinée à garnir un entremets en tant qu'insert.
Compotée de Mirabelles
Une compotée tout en douceur, à étaler sur un biscuit ou à insérer dans un entremets. Par le MOF Nicolas Bernardé
Purée d’Agrumes
La méthode pour réduire des agrumes (citron, orange, yuzu, cédrat, bergamote) en purée fine.
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Une pâte de rhubarbe à la texture bien fondante, entre la compote et le confit. Du maître Philippe Conticini.
Compote de Rhubarbe
De la rhubarbe, un soupçon de sucre (et encore) et puis c'est tout. Mais c'est suffisant au bonheur.
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