Gelée amylacée au Pomelo
Gelée au pomélo collée à la gélatine et à l'amidon de maïs.
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée réalisée à partir de poires pochées au sirop de Sauternes. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.
Compote de Poire pour Insert
Une compote qu'on peut utiliser dans un entremets comme insert ou dans un fond de tarte. Ou toute seule. C'est bien aussi, toute seule.
Pâte d’Agrume Pectinée
Entre la pâte de fruits classique et le confit, une recette qui pourra servir de fond de tarte pour remplacer avantageusement un caramel
Gel de Poire et Agrumes
Gelée de poire et de jus d'agrumes gélifiée à l'agar-agar. À utiliser en décoration ou en insert d'entremets
Voile de Lait de Chèvre et Miel
Un gel à l'agar-agar versé sur une fine épaisseur sur une plaque puis découpé à la forme que l'on souhaite.
Gel Miel et Safran
Un gel à l'agar pour une finition d'un dessert à l'assiette.
Gel Hibiscus et Miel
Gel d'hibiscus sur base d'agar-agar pour condimenter une assiette.
Gel à l’Hypocras
Gelée sur base de gélatine composée d'un sirop de sucre et d'hypocras.
Compote de cerises au Porto
Une compote réalisée en trois temps : d'abord un jus de cerise en cuisson sous vide, ensuite un petit gel à partir de ce jus et pour terminer un mélange de ce gel et de cerises rôties. Et en dernier…
Gel à l’Orange et Safran
Gel réalisé sur une base de jus d'orange, parfumé au safran puis collé par de l'agar-agar.
Confit de Mangue et Passion
Un confit de mangue sur une base de pectine nh et de gélatine.
Gelée de Mangue et Passion
Gelée à base de gélatine pour servir de finition d'un entremets (topping).
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Cette gelée est plutôt destinée à surmonter un entremets (ce qui n'en fait pas un glaçage, car il ne recouvre pas les bords).
Confiture Pectinée de Fruits Rouges
Confiture légèrement désucrée grâce à l'ajout de pectine. Idéale pour napper un entremets ou un cake.
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