Gel Framboise

J’ai découvert ce gel, et surtout la technique de la mise sous vide, sur l’excellent blog (en anglais) de Jules cooking. Une fois le gel effectué (à base d’agar-agar) et mixé, il le place dans une poche qu’il met sous vide. Cela permet de chasser l’air présent dans le gel du fait du mixage. Malin.

Il n’y a pas de raison que cela ne fonctionne pas avec d’autres purées.

Saveurs :

Variations autour des Gelées :

Base Gélatine

Base Pectine NH

Base Gélatine + Pectine

Base Agar-Agar

Utilisations

• 

  Gelée amylacée au Pomelo

• 

  Gelée de Mangue et Passion

• 

  Gelée de Noisettes Caramélisées

• 

  Perles de Citron Gélifiées

• 

  Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées

• 

  Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets

• 

  Gelée de fruits pour insert

• 

  Gelée au Whisky et au Sirop d’érable

• 

  Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées

• 

  Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin

• 

  Gelée d’Orange à l’Ananas rôti

• 

  Gelée d’Eau de Queues de Fraises

• 

  Gel de Poire et Agrumes

• 

  Voile de Lait de Chèvre et Mielle

• 

  Gel Miel et Safran

• 

  Gel Hibiscus et Miel

• 

  Gel à l’Hypocras

• 

  Gel à l’Orange et Safran

• 

  Gel Matcha

• 

  Gelée de Bergamote et Whisky

• 

  La Part des Anges
  

  Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo

• 

  Les Larmes du Lion
  

  Poire, Sauternes et Vanille

• 

  Margaux II
  

  Agrumes et Camomille

• 

  Hespérie

• 

  Harmonie
  

  Entremets individuels Poire, Citron et Vanille

• 

  La Chèvre de Mademoiselle Marie
  

  Entremets Fromage de Chèvre et Miel

• 

  Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
  

  Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille

• 

  Histoire Éternelle
  

  Entremets Rose, Poire et Vanille

Conseils et Organisation

La mise sous vide n’est que facultative. Elle permet donc de lisser et de rendre transparent le gel après sa prise. N’achetez pas une machine à vide exprès pour ça.

Ingrédients & Matériel