Compote de cerises au Porto

Les cerises, c’est bon. C’est bon, mais c’est fragile. Et à la cuisson, je trouve qu’elles perdent un peu de leur saveur et on a parfois du mal à retrouver le goût du fruit.

J’ai donc imaginé en quelque sorte cette recette pour préserver un peu plus le goût en cuisant les cerises selon deux procédés. On réalise d’abord un gel à partir du jus des cerises rendues à la cuisson au four à base température (et sous vide). Une fois ce jus obtenu, on réalise un gel à partir d’agar-agar que l’on mixe finement. Pour terminer, on intègre à ce gel des cerises rôties au beurre miellé, juste le temps nécessaire pour les cuire sans les réduire en purée.

Bein c’est drôlement bon. Un peu long pour une compote, mais ça vaut le coup.

Saveurs :

Variations autour des Compotées, Confits et Confitures :

Les Purées et Pâtes

Les Compotes

Les Confits

Les Gelées

Les Utilisations

Pâte d’Agrume Pectinée
Purée d’Agrumes
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini

Compote de Poire pour Insert
Compote de cerises au Porto
Compotée de Mirabelles
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Compotée de fruits gélifiée pour insert
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.

Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée amylacée au Pomelo
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gel de Poire et Agrumes
Voile de Lait de Chèvre et Mielle
Gel Miel et Safran
Gel Hibiscus et Miel
Gel à l’Hypocras

La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Margaux II
Agrumes et Camomille
Hespérie
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille

Pour six personnes

Ou une, je juge pas

Création

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur la cuisson sous vide

Si vous ne possédez pas de dispositif sous vide, vous pouvez enfermer les cerises dans un sachet de congélation.

Réalisez le jus de cerise.
Réalisez l’agar de cerise. Réservez au frais.

Réalisez la compote de cerise

Ingrédients & Matériel

Le jus de Cerise :

Cerises : 1 kg
Miel : 1 c.à.s
Porto : 60 g

L’Agar Cerise :

Jus de cerise : 400 g
Agar-agar : 4 g

La Compote de Cerise :

Agar cerise
Cerises : 250 g
Beurre : 1 grosse noix
Miel : 1 c.à.s
Vanille : 1 gousse

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Appareil à mise sous vide

Pas à Pas de la Recette

① La Cuisson basse température

② Le Gel Cerise

③ Les Cerises Rôties et la Compote

La Cuisson Basse-température :

Ingrédients :

Cerises : 1 kg
Miel : 1 c.à.s
Porto : 60 g

Portez un faitout rempli d’eau à ébullition et placez-le dans un four préchauffé à environ 90 °C.

Lavez et dénoyautez les cerises puis placez-les dans un sachet sous-vide. Ajoutez le miel et le porto puis faites le vide.

Placez la poche dans le faitout et laissez cuire 2 h. À l’issue de la cuisson, filtrez le jus. Utilisez la pâte de cerise pour aromatiser des yaourts ou un gâteau.

Le gel de cerise :

Ingrédients :

Jus de cerise : 400 g
Agar-agar : 4 g

Mélangez le jus de cerise (même encore chaud) avec l’agar-agar puis portez l’ensemble à ébullition.

Versez dans un bac, filmez et conservez au frais pour la nuit. Le lendemain, mixez finement le gel.

La Compote de cerise :

Ingrédients :

Gel cerise
Cerises : 250 g
Beurre : 1 grosse noix
Miel : 1 c.à.s
Vanille : 1 gousse

Faites fondre le beurre en présence du miel et de la gousse de vanille fendue et grattée.

Lorsque le mélange est bien fondu et presque caramélisé, ajoutez les cerises entières, non dénoyautée, puis faites-les rôtir quelques minutes. Elles doivent garder leur tenue.

Débarrassez, laissez refroidir puis coupez les cerises en morceaux et intégrez-les au gel mixé.