La Cuisine des Viandes et Volailles

Axoa de Veau

L’axoa (prononcez “achoa”) est un plat typique du Pays-Basque. Pas vraiment codifié, il est associé souvent au petit village d’Espelette, grâce à l’un de ses restaurateurs qui fit connaître le plat au-delà des frontières du Labour.

Il s’agit d’un ragoût d’émincé de viande, généralement du veau, agrémenté de piments doux vert du Pays Basque et parfois de poivron rouge. Le mélange des couleurs permet alors de rappeler les couleurs du drapeau.

Puisqu’elle n’est pas codifiée, chacun peut donc l’interpréter à sa manière. Pour ma part, je me suis basé sur la recette du chef Philippe, fondateur du site Meilleur du Chef. Dont la maison mère se trouve d’ailleurs au Pays Basque. Pour l’accompagnement, c’est à votre goût. Habituellement, on le sert avec du riz ou des pommes de terre. Pourquoi pas avec des pâtes fraîches.


Saveurs :

Veau
Piment
Poivron

Accord :

Vin rouge
Madiran ou Irouléguy

La Cuisine des Ragoûts :

  • Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
    Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
  • Osso-Buco
    Osso-Buco
  • Ragoût de Lotte “à la Papa”
    Ragoût de Lotte “à la Papa”
  • Bœuf Camargue des Vaux Chéron
    Bœuf Camargue des Vaux Chéron
  • Chipirons à la tomate de ma Maman
    Chipirons à la tomate de ma Maman
  • Carbonade Flamande de Jean-François Piège
    Carbonade Flamande de Jean-François Piège
  • Bourdeto de Corfou
    Bourdeto de Corfou
  • Lapin Confit aux Olives et Romarin
    Lapin Confit aux Olives et Romarin

Meilleur du Chef

Durée


Randonnée

Terroir


La Cuisine Basque

Catégorie


Les Viandes

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


L’axoa peut se préparer sur une demi-journée, mais comme tous les ragoûts, le plat sera meilleur s’il est réalisé la veille et recuit et consommé le lendemain.

Si vous souhaitez réaliser vous-même le fond de veau (ce que je vous conseille), confectionnez-le de préférence la veille de la réalisation de l’axoa. Congelez le surplus dans des bacs à glaçons. Vous pourrez ainsi les utiliser à l’envi dans vos prochaines recettes. 

Attention cependant ce ne sont pas des cubes industriel : le cube industriel doit être dissout dans l’eau, le glaçon de fond correspond directement au volume de fond de veau. Là où il vous faudra un cube industriel, il vous faudra plusieurs glaçons !


Ingrédients & Matériel


Axoa :

  • Épaule de veau : 600 g
  • Poivron rouge : 1
  • Piment doux vert : 6
  • Oignon : 1
  • Ail : 1 gousse
  • Bouquet Garni : 1
  • Piment d’Espelette : qs
  • Fond Blanc de Veau (ou eau) : 15 cL
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Fond Blanc de Veau :

  • Os de veau : 500 g
  • Poireau : 1
  • Carotte : 3
  • Oignon : 1
  • Clou de Girofle : 3
  • Ail : 1 gousse
  • Bouquet Garni : 1
  • Eau : 1 l
  • Sel, poivre

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cocotte

La Recette en pas à pas

En achetant la viande chez votre boucher, demandez-lui de vous mettre quelques os pour confectionner votre fond.

Préparation du Fond Blanc de Veau (facultatif) :

Épluchez les carottes, coupez le poireau en deux. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Émincez l’ail. Placez les os dans une cocotte et recouvrez-les avec le litre d’eau. Portez à ébullition puis écumez pour retirer la mousse. Salez et Poivrez.

Ajoutez tous les autres ingrédients puis laissez réduire à feu doux durant 3 h environ pour que le fond réduise. Plus vous réduirez, plus les sucs seront concentrés dans le fond. Ne le réduisez pas trop, car il en faudra 15 cL pour l’axoa. Stoppez la cuisson puis chinoisez à l’aide d’une passoire étamine et stockez le jus obtenu au frais.



Préparation de l’Axoa :

Coupez et épépinez les piments doux et le poivron (c’est la partie la plus ch*** de la recette). Émincez-les ensuite en petits morceaux. Émincez également l’oignon et l’ail.

Détaillez la viande de veau en petits cubes, un peu plus petits que des morceaux à fondue.


Dans une cocotte, faites dorer l’oignon et l’ail quelques minutes à feu doux avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez poivrons et piment doux et continuez la cuisson quelques minutes toujours à feu doux.

Ajoutez les cubes de veau et mélangez. Salez et poivrez et laissez cuire quelques minutes pour faire dorer la viande. Ajoutez le piment d’Espelette et dosez-le selon votre goût (c’est un piment plutôt doux).

Mouillez avec le fond blanc de veau et ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire à couvert pendant au moins une heure. Laissez refroidir durant la nuit puis réchauffez avant de servir.

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