Carbonade Flamande de Jean-François Piège
Je vous avais déjà proposé sur le blog une recette de carbonade flamande, celle que nous préparait notre grand-père régulièrement.
Et si la recette est divine, il ne s’agit cependant pas de la version “traditionnelle” de la carbonade (qu’on peut écrire avec un ou deux “n”, un peu comme le canelé). Son nom est dérivé du latin “carbo” signifiant le charbon, car à l’époque, on cuisait ce ragoût sur les braises du charbon.
Or, on m’a récemment commandé une carbonade ! Alors c’était l’occasion de proposer une version plus traditionnelle, c’est-à-dire surtout en rajoutant les fameuses tranches de pain d’épices tartinées de moutarde, ce que ne faisait pas mon grand-père.
J’ai choisi la recette de Jean-François Piège, issue de son magnifique ouvrage sur la cuisine française.
Bases
Ingrédients
Patrimoine
Organisation
Conseils & Organisation
Elle se fait ici au four, mais si vous le souhaitez, vous pouvez opter pour une cuisson sur le feu en amenant le ragoût à ébullition puis en maintenant, aussi longtemps que nécessaire, une petite ébullition (frémissement) à couvert.
La recette est prévue avec du paleron, mais vous pouvez, par exemple, opter pour un mélange de basses côtes et de joue de bœuf.
Théoriquement, elle se fait avec de la brune. Personnellement, je n’en suis pas fan et préfère la blonde. Ce qui tombe bien mon client également. À vous de choisir donc.
Servez avec la bière qui aura servie à la cuisson. Vous pouvez accompagner ce plat évidemment de pommes de terre frites, mais il sera également très bon avec des pâtes fraiches (maison bien-sûr).
Ingrédients
Pour la Carbonade Flamande :
- Paleron de Bœuf : 1 kg
- Lard fumé : 150 g
- Oignon : 1
- Ail : 3 gousses
- Bière (brune) : 1,5 l
- Cassonade : 2 c.à.s
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Arômes et agréments :
- Laurier : 1 feuille
- Genièvre : 4 baies
- Pain d’épices : 1
- Moutarde : qs
Matériel
Le tout-venant :
- Poêles & Casseroles
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cocotte en fonte allant au four
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-Chef
La Recette
Préparation de la carbonade :
Préchauffez le four à 120 °C en chaleur traditionnelle (statique).
Émincez l’oignon, taillez le lard fumé en lardon.
Découpez des cubes de viande en morceaux d’une cinquantaine de grammes environ (si votre boucher n’a pas eu la gentillesse de le faire lui-même, ce que le mien a fait merci à lui).
Faites chauffer l’huile dans la cocotte. Salez et poivrer le bœuf et faites le colorer dans l’huile. Débarrassez et versez les lardons à la place. Faites-les dorer puis débarrassez-les également.
Ajoutez alors l’oignon dans la cocotte, puis faites-le légèrement dorer. Rajoutez ainsi les lardons réservés ainsi que la cassonade et mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit bien dissoute.
Cuisson finale de la Carbonade :
Replacez le bœuf dans la cocotte, ajoutez les gousses d’ail, le laurier et les baies de genièvre. Mouillez avec la bière et salez avec modération.
Coupez le pain d’épices en suffisamment de tranches pour que celles-ci recouvrent intégralement la cocotte et enduisez-les de moutarde.
Déposez les tranches dans la cocotte sur la viande, le côté moutarde au contact de cette dernière. Couvrez et enfournez au moins 4 h.
Servez immédiatement à la sortie du four ou laissez refroidir et réchauffez à petit feu une petite heure avant le service.