La Cuisine des Viandes et Volailles

Carbonade Flamande Traditionnelle

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Je vous avais déjà proposé sur le blog une recette de carbonade flamande , celle que nous préparait notre grand-père régulièrement. 

Et si elle est divine comme recette, il ne s’agit cependant pas de la version « traditionnelle » de la carbonade qu’on peut écrire avec un ou deux « n », un peu comme le canelé, et dont le nom est dérivé du latin « carbo » signifiant le charbon car à l’époque on cuisait ce ragoût sur les braises du charbon.

Or on m’a récemment commandé une carbonade ! Alors c’était l’occasion de proposer une version plus traditionnelle, c’est-à-dire surtout en rajoutant les fameuses tranches de pain d’épices tartinées de moutarde, ce que ne faisait pas mon grand-père.

J’ai choisi la recette de Jean-François Piège, issue de son magnifique ouvrage sur la cuisine française.

Pour 5 à 6 personnes

Recette de Jean-François Piège

Bases
Pain d’épices
Ingrédients
Bière
Bière
Alliance
Avec de la …

Mariage
Patrimoine
France
Nord et Picardie
Organisation
Ballade
Randonnée
Alpinisme

Les Yeux Fermés
Ça devient sérieux
Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur la cuisson :

Elle se fait ici au four mais si vous le souhaitez vous pouvez opter pour une cuisson sur le feu en amenant le ragoût à ébullition puis en maintenant, aussi longtemps que nécessaire, une petite ébullition (frémissement) à couvert

Sur le choix des viandes :

La recette est prévue avec du paleron mais vous pouvez, par exemple, opter pour un mélange de basse-côtes et de joue de bœuf, c’est ce que j’ai fait sur les conseils de mon excellent boucher M. Dutertre

Sur la bière :

Théoriquement elle se fait avec de la brune. Personnellement je n’en suis pas fan et préfère la blonde. Ce qui tombe bien mon client également. A vous de choisir donc.

Sur l'accompagnement :

Servez avec la bière qui aura servie à la cuisson.

Vous pouvez accompagner ce plat évidemment de pommes de terre frites mais il sera également très bon avec des pâtes fraiches (maison bien-sûr).


Ingrédients


Pour la Carbonade Flamande :

  • Paleron de Bœuf : 1 kg
  • Lard fumé : 150 g
  • Oignon : 1
  • Ail : 3 gousses
  • Bière (brune) : 1,5 l
  • Cassonnade : 2 c.à.s
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Arômes et agréments :

  • Laurier : 1 feuille
  • Genièvre : 4 baies
  • Pain d’épices : 1
  • Moutarde : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cocotte en fonte allant au four

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau Chef

La Recette

Préparation de la carbonade :

Préchauffez le four à 120°C en chaleur traditionnelle (statique).

 

Emincez l’oignon, taillez le lard fumé en lardon (lard évidemment acheté chez le boucher et non en supermarché !).

Découpez des cubes de viande en morceaux d’une cinquantaine de grammes environ (si votre boucher n’a pas eu la gentillesse de le faire lui-même, ce que le mien a fait merci à lui).


Faites chauffer l’huile dans la cocotte. Salez et poivrer le bœuf et faites le colorer dans l’huile. Débarrassez et versez les lardons à la place. Faites-les dorer puis débarrassez-les également.

Ajoutez alors l’oignon dans la cocotte puis faites-le légèrement dorer. Rajoutez alors les lardons réservés ainsi que la cassonnade et mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit bien dissoute.



Cuisson finale de la Carbonade :

Replacez le bœuf dans la cocotte, ajoutez les gousses d’ail, le laurier et les baies de genièvre. Mouillez avec la bière et salez modérément.

Coupez le pain d’épices en suffisamment de tranches pour que celles-ci recouvrent intégralement la cocotte et enduisez-les de moutarde.

Déposez les tranches dans la cocotte sur le viande, le côté moutardé au contact de cette dernière. Couvrez et enfournez au moins 4 heures.

Servez immédiatement à la sortie du four ou laissez refroidir et réchauffez à petit feu une petite heure avant le service.

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