Les Décorations et les Glaçages

Feuilles de Tuiles Gaufrées

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Depuis que j’ai réalisé les Poires Pochées à la Noisette de Julien Dugourd (une tuerie !), j’ai un sentiment d’inachevé.

Car pour la décoration de sa poire, le chef pique une tuile gaufrée en forme de feuille d’arbre. Mais j’avais pas les moules. Du coup, j’avais tenté de les faire à la main. Et le résultat fut pour le moins… Bref, il fut quoi. 

C’est désormais réparé depuis cet été. Alors testons !

 

Des recettes, j’en ai trouvé des tas et des tas avec plus ou moins d’ingrédients. J’ai retenu celle-ci issu de l’excellent livre de Ferrandi autour des Fruits. Il s’agit d’un simple tant pour tant de beurre (pommade), farine, sucre et blanc d’œuf.

Pour une vingtaine de feuilles environ

Les Décorations

Technologie
Beurre pommade
Ingrédients
Farine de Blé
Beurre
Blanc d’Œuf
Vanille
Cacao en Poudre
Alliance
Les Tuiles et Cigarettes
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (surtout le blanc) pour ne pas figer le beurre pommade.


Ingrédients


Feuilles Gaufrées :

  • Farine : 50 g
  • Beurre (pommade) : 50 g
  • Sucre (glace) : 50 g
  • Blanc d’œuf : 50 g

En option :

  • Vanille : 1 gousse
  • Cacao en poudre : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Pour l’Appareil à Tuiles Gaufrées :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Crémez le beurre pommade avec le sucre et ajoutez la farine et les blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez éventuellement l’arôme ou le cacao (dans la totalité ou une partie de l’appareil).

 


Cuisson des Tuiles Gaufrées :

Déposez une petite noix de pâte sur chaque empreinte (n’en mettez pas trop, car chaque empreinte n’en comporte que peu).

Répartissez la pâte dans toute l’empreinte à l’aide d’une spatule. Nettoyez les moules pour éviter d’avoir de la pâte sur les bords.

 

Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson. À l’issue de la cuisson, démoulez rapidement en vous aidant de la spatule. Déposez-les éventuellement dans une gouttière ou sur un rouleau pour les onduler.

Laissez refroidir à température ambiante et conservez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

 

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