Voyage aux Pays de l’Or Noir
En France, on n’a pas de pétrole, mais on a encore de l’Or Noir. Et cet or noir, c’est la Vanille. De Tahiti, Polynésie, Réunion, sont autant de Terres où pousse ce trésor qu’est l’orchidée. Trésor que l’on partage avec d’autres territoires, Madagascar bien-sûr, mais également le Mexique (la Terre originelle de la vanille), les Comores, l’Ouganda, l’Inde et bien d’autres.
Cet entremets est donc un voyage à travers les vanilles du monde que j’ai réalisé, je dois le dire, en y mettant les compositions que je préfère le plus. Après tout, je l’ai réalisé pour mon anniversaire. On n’est jamais mieux servi que par soi-même.
Composition :
- Biscuit Madeleine à la Vanille du Mexique
- Riz au lait à la Vanille de Madagascar
- Mousse Mascarpone aux Vanilles Polynésiennes (Tahiti et Papouasie)
- Effet velours au chocolat blanc
L’occasion de mettre en lumière aussi les produits d’exception de Maryline, fondatrice de Madamgascar, chez qui je me ravitaille en vanille à mes retours à Dax.
Saveurs :
Quelques idées autour de la vanille :
Pour 8 personnes
Un entremets de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
L’idée de ce dessert est bien-sûr de jouer avec les différents parfums de vanille. Mais il peut être difficile de trouver toutes ses nuances autour de chez soi. Si vous voulez éviter le net, tentez au moins deux variétés de vanille, Madagascar et la Réunion.
- Réalisez l’insert Riz-au-lait. Réservez au congélateur.
- Réalisez le biscuit madeleine. Réservez au congélateur.
- Réalisez les infusions. Réservez au frais.
- Réalisez la mousse mascarpone.
- Montez l’entremets. Réservez au congélateur.
- Floquez l’entremets.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Madeleine à la Vanille :
- Œuf : 1 (50 g)
- Sucre : 60 g
- Beurre fondu refroidi : 25 g
- Lait : 22 g
- Huile d’olive : 37 g
- Vanille du Mexique : 1
- Farine : 62 g
- Levure : 2 g
Riz-au Lait Crémeux :
- Riz Rond : 60 g
- Lait : 250 g
- Sucre : 25 g
- Vanille Noire de Madagascar : 2 gousses
- Crème Liquide 35%MG : 150 g
Flocage Velours Ivoire :
- Chocolat Blanc : 140 g
- Beurre de cacao : 60 g
- Vanille en poudre : qs
Mousse Mascarpone Vanillée :
Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 45 g
- Sucre : 70 g
Mousse Mascarpone :
- Pâte à Bombe
- Mascarpone : 185 g
- Masse Gélatine : 42 g
- Gélatine (poudre) : 7 g
- Eau d’hydratation : 35 g
- Vanilles de la Réunion et de la Papouasie : 1 gousse de chaque
- Crème Montée : 250 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø18 et 20 cm
- Moule à manqué :
- Moule à cake :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Pistolet à peinture
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Les Infusions :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- La Crème liquide
- Le mascarpone
- Les gousses de vanille
Le premier jour, faites infuser la crème liquide et le mascarpone avec la vanille. Réservez au frais.
Le Biscuit Madeleine à la Vanille :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Œuf : 1 (50 g)
- Sucre : 60 g
- Beurre fondu refroidi : 25 g
- Lait : 22 g
- Huile d’olive : 37 g
- Vanille du Mexique : 1
- Farine : 62 g
- Levure : 2 g
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre. Ajoutez la vanille fendue et grattée, le beurre fondu (mais pas chaud) puis le lait, l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm, beurré et fariné. Enfournez le biscuit pour environ 20 min à 170 °C. Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler. Réservez dans une boite hermétique.
Le Riz au Lait :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Riz Rond : 60 g
- Lait : 250 g
- Sucre : 25 g
- Vanille Noire de Madagascar : 2 gousses
- Crème Liquide 35%MG : 150 g
Lavez le riz à grandes eaux puis plongez-le dans un grand volume d’eau froide à l’intérieur d’une casserole. Portez à ébullition et maintenez-la cinq minutes. Égouttez le riz sous l’eau froide pour le rafraichir.
Pendant que le riz cuit, commencez à faire chauffer à feu doux le lait avec les gousses de vanille, la pincée de sel. Lorsque le lait commence à monter, sortez-le du feu et plongez-y le riz bien égoutté. Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition puis continuez la cuisson environ 30 min à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que tout le lait ait été absorbé. Laissez refroidir.
Montez alors la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement au riz-au-lait refroidi. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et bloquez au congélateur pour la nuit.
La Mousse Mascarpone à la Vanille :
Jour
Ingrédients :
Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 45 g
- Sucre : 70 g
Mousse Mascarpone :
- Pâte à Bombe
- Mascarpone : 185 g
- Masse Gélatine : 42 g
- Gélatine (poudre) : 7 g
- Eau d’hydratation : 35 g
- Vanilles de la Réunion et de la Papouasie : 1 gousse de chaque
- Crème Montée : 250 g
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau. Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température. Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70 °C.
Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban.
Prélevez environ 10 % (25 à 50 g environ) de la crème liquide et faites-la tiédir. Faites-y fondre la gélatine réhydratée. Dans un cul-de-poule, lissez le mascarpone puis ajoutez le mélange crème/gélatine. Mélangez au fouet.
Incorporez alors délicatement la pâte à bombe à la maryse puis la crème liquide restante préalablement fouettée (texture mousseuse pas trop ferme) en trois ou quatre fois et toujours à la maryse pour ne pas la faire retomber.
Le Montage de l’Entremets :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Le biscuit madeleine
- Le riz au lait
- La mousse mascarpone
Déposez la moitié de la mousse mascarpone dans le cercle et étalez-la avec une spatule sur le contour du cercle pour éviter les bulles d’air. Lissez au centre à la spatule puis déposez le disque de riz-au-lait congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse puis lissez.
Déposez le restant de mousse et ajoutez le biscuit madeleine et appuyez de nouveau. Lissez et retirez l’excédent de mousse. Bloquez au congélateur pour la nuit.
Le Flocage et les Finitions :
T° Utilisation
Jour
Ingrédients :
- Chocolat Blanc : 140 g
- Beurre de cacao : 60 g
- Vanille en poudre : qs
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie (50 °C environ). Filtrez le mélange avec une passoire dans un récipient rentrant dans la cuve du pistolet.
- Le filtrage pour éviter que des grumeaux ne bouchent la buse du pistolet puis projettent de gros pâtés de chocolat disgracieux sur l’entremets.
- Le récipient pour avoir une hauteur de liquide suffisant et éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage et obtenir là encore de gros pâtés.
- Pour être certain que le mélange reste au chaud, je fais chauffer mon récipient au micro-ondes et je remplis la cuve du pistolet avec de l’eau chaude. Cela permet ainsi de bien conserver la chaleur à l’intérieur du récipient.
Une fois le récipient rempli, déposez-le dans la cuve du pistolet, fermez-le et passez immédiatement au flocage. Ne stressez pas non plus, ça ne se joue pas à la seconde ni à la minute ! Si le mélange est bien chaud ça ira.
Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille ou un plateau tournant. La grille n’est pas obligatoire, ce n’est pas un glaçage que l’on réalise. Pulvérisez une première vague hors de l’entremets pour éviter les premiers crachats du pistolet.
Placez l’embouchure du pistolet à une vingtaine de cm de l’entremets et en surplomb pour floquer à la fois les côtés et le dessus. Effectuez des mouvements de gauche à droite avec le pistolet de façon régulière.
Tournez l’entremets et pulvérisez de manière régulière les autres faces, toujours en procédant par vague continue. Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là, et d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage.
Au choix, replacez au congélateur ou décongelez au frais durant au moins 6 h. Avant de servir, décorez d’un voile de poudre de vanille.
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