Un Automne en Italie
L’utilisation des courges dans le monde du sucré est assez connue. Pour autant, mis à part la patate douce dans ma bûche Nambi, je ne l’avais jamais tentée.
On répare donc ici cette singularité avec une panna cotta parfumée au sirop d’érable, écorce d’orange et cannelle. Elle s’accompagne d’une petite brunoise de potimarron pochée dans un jus d’orange épicé légèrement sucré au sirop d’érable.
Le potimarron et les saveurs épicées rappellent tour à tour l’automne, ses feuilles mortes et la douce entrée dans l’hiver. La panna cotta, quant à elle, nous emmène passer l’arrière-saison en Italie.
Composition :
- Sablé Châtaigne
- Panna Cotta épicée
- Compotée de potimarron, orange et érable
- Feuilles de châtaigne.
Bein ce n’est pas mauvais du tout.
Saveurs :
Quelques idées autour des Panna Cotta :
-
Appareil à Panna Cotta traditionnelle -
Margaux II Agrumes et Camomille
-
La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
-
Panna Cotta au Chèvre et au Miel -
La Tomate, Influences Asiatiques -
Nocciola Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
-
Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta -
Sur le chemin de Compostelle, la Route de l’Asie
Pour six entremets
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur le matériel
Pour la panna cotta, j’ai utilisé le moule The Ring de Pavoni. Vous pouvez faire sans et servir la panna cotta dans des verrines ou dans d’autres moules silicones.
Sur la pâte sablée
J’ai choisi de réaliser la pâte sablée au robot-coupe, mais vous pouvez bien-sûr la faire à la main ou au robot.
- Réalisez l’infusion crème et épices. Réservez au frais.
- Réalisez la panna-cotta. Réservez au frais (verre) ou au congélateur (moule silicone).
- Réalisez le sablé. Étalez et réservez au frais.
- Réalisez la brunoise de potimarron pochée. Réservez au frais.
- Cuisez le sablé.
- Démoulez les panna-cottas. Décongelez 6 h au frais.
- Réalisez les tuiles châtaigne. Conservez dans des boites hermétiques.
- Dressez les assiettes.
Ingrédients & Matériel
Sablé Châtaigne :
- Farine de Blé : 60 g
- Farine de Châtaigne : 30 g
- Sel : 1 pincée
- Beurre (froid) : 45 g
- Sucre : 45 g
- Poudre d’amande : 35 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Crème liquide : 20 g
Tuile Châtaigne :
- Farine de Châtaigne : 30 g
- Blanc d’œuf : 30 g
- Sucre : 30 g
- Beurre (fondu) : 30 g
Compotée de Potimarron aux Épices :
- Le quart d’un potimarron de petite taille
- Les zestes et le jus de deux oranges
- Cannelle et sirop d’érable à doser selon l’envie
Panna Cotta aux Épices
- Crème liquide 35%MG : 500 g
- Sirop d’érable : 50 g
- Les écorces d’une orange douce (bio)
- Cannelle : 2 à 3 bâtons
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine (poudre) : 5 g
- Eau (hydratation) : 25 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Robot-coupe
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La Panna Cotta Épicée :
Jour 1
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 500 g
- Sirop d’érable : 50 g
- Les écorces d’une orange douce (bio)
- Cannelle : 2 à 3 bâtons
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine (poudre) : 5 g
- Eau (hydratation) : 25 g
La veille, réalisez une infusion de la crème, à froid, des écorces d’une petite orange bio, du sirop d’érable et de la cannelle (à doser selon l’envie).
Portez la crème infusée à ébullition, puis, hors du feu, incorporez la gélatine fondue. Coulez immédiatement dans les deux moules silicones du kit ou dans des verres ou des verrines (ou ce que vous voulez).
Laissez prendre quelques heures au frais puis congelez (moules en silicones) ou laissez au frais (verrines, verre, etc.).
Le Sablé à la Châtaigne
Jour 1 et 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farine de Blé : 60 g
- Farine de Châtaigne : 30 g
- Sel : 1 pincée
- Beurre (froid) : 45 g
- Sucre : 45 g
- Poudre d’amande : 35 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Crème liquide : 20 g
Versez les farines, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux dans la cuve du robot-coupe. Amalgamez l’ensemble pour obtenir un sable grossier puis incorporez le jaune et la crème. Amalgamez jusqu’à obtenir un pâton homogène.
Étalez sur une épaisseur de 2 à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, détaillez des anneaux de la taille du moule puis enfournez-les à 165 °C pendant 15 à 20 min. Laissez refroidir sur grille puis conservez-les dans une boite hermétique.
Le Potimarron Poché aux épices :
Jour 2
Ingrédients :
- Le quart d’un potimarron de petite taille
- Les zestes et le jus de deux oranges
- Cannelle et sirop d’érable à doser selon l’envie
Épluchez le potimarron puis coupez-le en une petite brunoise. Jetez la brunoise dans un wok ou une casserole.
Zestez deux oranges sur le potimarron et ajoutez leur jus ainsi qu’un peu de sirop d’érable et de cannelle en poudre ou en bâton (ou en clou de cannelier). Portez le mélange à ébullition et faites pocher le potimarron pour qu’il soit tendre, mais pas réduit en purée.
Chinoisez et réservez la brunoise au frais. Ne jetez pas le jus, il est délicieux et servira à épicer vos yaourts !
Recette :
Jour
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farine de Châtaigne : 30 g
- Blanc d’œuf : 30 g
- Sucre : 30 g
- Beurre (fondu) : 30 g
Démoulez les panna cottas et posez-les sur l’anneau de sablé châtaigne. Coulez un peu de brunoise pochée de potimarron au centre. Vous pouvez également faire des tuiles à la châtaigne (les ingrédients sont à droite).
Décorez de quelques zestes d’orange, d’un peu de cannelle en poudre et d’un filet de sirop d’érable.
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Huile d'olive aux feuilles de figuier
