Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
La saison des figues battant son plein, mais plus pour très longtemps hélas, il faut en profiter un maximum ! Aujourd’hui donc, je vous propose une petite recette de tartelettes dénichées dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, dédié notamment, je vous le donne en mille, aux figues.
Et parmi toutes les recettes possibles autour de ce trésor, toutes plus alléchantes les unes que les autres, j’ai choisi celle de Vincent Guerlais pour l’association très subtile entre la figue et le thé aux fruits rouges.
Composition :
- Pâte Sucrée Amande
- Crème d’amande
- Palet de figue
- Ganache montée au thé aux fruits rouges (de Dammann Frères)
Saveurs :
Variation autour de la figue :
-
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
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Corbières, Entre Ciel et Moulin Entremets Figues, Maury et Citron
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Les Trois Seigneurs Entremets Figue, Hypocras et Miel
-
Soir d’été -
Tarte Figues et Citron -
Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille -
Compotée de Mirabelles -
Salade de Figues, Miel et Burrata
Pour quatre (ou six) tartelettes
Cercles de 9 cm (ou 7 cm) de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Infusez le thé dans la crème liquide. Réservez au frais.
- Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Préparez les palets de figues. Réservez au congélateur.
- Préparez la ganache au thé. Réservez au frais.
- Abaissez, foncez les tartelettes.
- Réalisez la crème d’amande. Cuisez les tartelettes.
- Foisonnez la ganache.
- Montez les tartelettes. Laissez décongeler 3 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Pour la Pâte Sucrée :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre (pommade) : 150 g
- Œuf : 50 g (un moyen)
- Sucre (glace) : 95 g
- Poudre d’amande : 30 g
Pour la Crème d’Amandes :
- Beurre (pommade) : 40 g
- Sucre : 55 g
- Poudre d’Amandes : 55 g
- Œuf : 1
- Farine : 10 g
Pour les Palets Figues :
- Figues fraîches : 170 g
- Purée de figues : 90 g
- Purée de Framboises : 20 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 15 g
- Pectine NH : 1,7 g
Pour la Ganache Montée au Thé aux Fruits Rouges :
- Crème liquide 35%MG : 160 g
- Thé aux Fruits Rouges : 10 g
- Sucre : 15 g
- Chocolat Blanc : 25 g
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tartelettes de Ø9 cm : 4
- Cercle à entremets de Ø9 cm : 4
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douille unie Ø8 : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Pâte sucrée :
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout. Versez la farine et le sel tamisés sur le plan de travail, formez un puits et déposez le mélange précédent au centre.
Amalgamez l’ensemble à l’aide d’un coupe-pâte pour obtenir une boule de pâte. Fraisez deux ou trois fois pour bien homogénéiser. Formez un cylindre, filmez et placez au frais pour une nuit (deux heures minimum). Vous pouvez également étaler directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et la conserver au frais selon la même manière.
Avec un emporte-pièce légèrement inférieur aux cercles à tartelettes, découpez des disques pour les fonds de tartes puis dans le restant de pâte, découpez des bandes légèrement plus hautes que les bords des cercles.
Foncez les bandes dans les cercles posés sur une feuille ou un tapis de cuisson puis ajoutez les fonds et soudez les jointures avec le pouce. Placez au frais 5 à 10 minutes puis ébarbez les bords de la pâte à l’aide d’un couteau d’office en partant de l’intérieur vers l’extérieur.
Palets Figues :
Mélangez le sucre et la pectine et coupez les figues fraîches en morceaux. Faites chauffer les purées de figues et de framboises. Ajoutez les figues fraiches coupées en morceaux et le sucre pectiné. Faites chauffer deux minutes.
Coulez la compotée dans des emporte-pièces de 9 cm de diamètre sur une épaisseur de 5 mm environ. Laissez refroidir puis congelez pour la nuit.
Ganache Montée au Thé Fruits Rouges :
Deux jours avant, portez environ 200 g de crème liquide à ébullition puis ajoutez le thé et laissez infuser toute la nuit au frais. Le lendemain, chinoisez la crème et ajustez si nécessaire le poids pour obtenir 160 g de crème liquide infusée.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et portez 60 g de crème liquide à ébullition. Ajoutez la masse gélatine réhydratée et fondue dans la crème.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion. Réalisez des petits mouvements concentriques du poignet.
Laissez refroidir quelques instants puis ajoutez 100 g de crème liquide infusée froide. Filmez et placez au frais pour la nuit.
Crème d’amande et Cuisson des Tartelettes :
Chaleur tournante
Chemisez les fonds de tartelettes avec un papier sulfurisé puis garnissez-les de riz ou pois chiches. Enfournez 15 min. Crémez le beurre pommade et le sucre puis ajoutez l’œuf et la poudre d’amande. Mélangez puis ajoutez la farine.
Pochez la crème d’amande et garnissez les tartelettes précuites encore chaudes sur une épaisseur de 1 cm puis remettez à cuire au four pendant 15 min supplémentaires. Laissez ensuite refroidir intégralement sur une grille.
Montage des Tartelettes :
Une fois les tartelettes refroidies, sortez la ganache du frais et montez-la au robot ou au batteur pour obtenir une crème de la même consistance qu’une chantilly.
Pochez la ganache dans une poche munie d’une douille unie de diamètre 8 cm et garnissez les fonds de tartelettes à ras bord.
Ajoutez le palet de figues puis pochez trois pointes de ganache de tailles différentes sur les palets. Laissez décongeler au frais avant de déguster.
Lasagnes Aubergine et Ricotta
Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
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