La Poire des Anges

La Poire des Anges, ce fut d’abord un fruit sculpté. Ou tout du moins une tentative. Restons modeste. D’autant que de sculpté, elle n’en avait que le nom puisque j’utilisais à l’époque des moules en forme de poire. Ajoutez un glaçage pas terrible, bref, pas fameux. Si ce n’est le goût. Là pour le coup, on était pas mal.

Remarquez, quand on associe la poire, la vanille, le whisky et le Sauternes. Forcément. On tombe juste. Surtout pour le Sauternes. Pourquoi ces trois accords ? Ce sont parmi les saveurs préférées de ma (grande) sœur. Le Sauternes en tant que bonne bordelaise, le whisky en tant que grande amoureuse de l’Écosse, et la poire et la vanille, et bien, parce que la poire et la vanille. C’est un motif suffisant. Que je partage entièrement. Le Sauternes aussi effectivement. Moins le whisky. Moi, c’est le rhum. C’est passionnant hein ?

Bref, il était grand temps de retravailler ce dessert. Exit le fruit sculpté, place à ma grande passion (j’ai dit passion, pas spécialité), le dessert à l’assiette. Exit aussi le Sauternes (hélas), on se recentre sur le whisky. On conserve la vanille (ouf, j’aurais été forcé de m’opposer à moi-même si je l’avais retirée). On accueille la bergamote (ça amène une petite acidité et complexité bienvenue) et les céréales (sésame, épeautre, sarrasin). Forcément quand on parle whisky. Et là, vous allez me dire, pas vraiment les céréales habituelles du whisky. Pas faux. Vous êtes connaisseurs ? Et puis, vous allez me redire qu’en plus le sésame et le sarrasin sont pas complètement des céréales. Décidément, je suis tombé sur des spécialistes. Pas de bol. Mais bon, j’ai eu l’idée au dernier moment et j’ai fait avec ce que j’avais sous la main. Et puis ça donnera l’occasion de le reretravailler.

Et pourquoi ce mystérieux nom, de poire des anges ? On pourrait croire que puisqu’il s’agit d’un dessert imaginé pour ma sœur, il s’agirait donc d’elle. Perdu. Faut quand même pas déconner. Non, la poire des anges est un (subtil) jeu de mot évoquant la part des anges qui fait allusion à la partie du whisky qui se volatilise à l’ouverture de la bouteille. Perdu, mais pas pour tout le monde, elle est récupérée par les anges.

Côté compo, on ne va pas se mentir, y’a du boulot. Et ça nécessite un peu de matos (bien qu’on puisse totalement l’envisager sans). Du boulot, mais en soi rien d’insurmontable. Faut juste un peu de temps devant soi.

Bah j’avais prévenu. Un peu de taf.

Mais avant de commencer, faut quand même rendre à César ce qui appartient à Jonathan Chapuy, chef pâtissier du palace alpin le Four Seasons Megève, à qui, j’ai (un peu) piqué l’idée de la présentation :

Saveurs :

Variations autour de la Poire :

• 

  La Poire Pochée de Julien Dugourd

• 

  Bûche D’Artagnan

• 

  Caramel de Fruits

• 

  Margaux I

• 

  Compotée de fruits gélifiée pour insert

• 

  Crumble aux Poires, Sirop d’Érable, Noix et Cranberries

• 

  Bûche Rayons d’Hiver

• 

  Bûche Hélène

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

La Gélatine

La Pectine

Le Caramel

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

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Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

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Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

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Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.

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Les Conseils

Les Ingrédients

Les Recettes

La Sécurité

La Cuisson

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

• Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
• Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
• Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
• Sinon heureux de vous avoir connu.

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.

L’eau

Le Sucre

Le Glucose

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

• Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
• Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
• Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
• Sinon heureux de vous avoir connu.

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.

Caramel à Sec

Caramel à l’eau

Caramels Beurre Salé

Caramels de Travail

Ingrédients :

• Sucre : 500 g
• Eau (fac) : 100 g à 150 g

Matériel :

• Casserole
• Maryse
• Spatule
• Balance
• Cul-de-poule
• Thermomètre
• Bac
• Papier-film
• Pansements

Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.

Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole. 

Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).

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Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers. 

Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène

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Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)

Ingrédients :

• Sucre : 250 g
• Eau : 50 g
• Jus de citron : 1 c.à.s

• Eau : 100 g à 150 g

Matériel :

• Casserole
• Maryse
• Spatule
• Balance
• Cul-de-poule
• Thermomètre
• Bac
• Papier-film
• Pansements

Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.

La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.

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Autour du Baba :

Pâte à Baba

Sirop d’imbibage au whisky

Nappage Poire

Dans la cuve du batteur muni du crochet (ou de la feuille), mélangez la farine, la levure émiettée, le miel, les zestes de bergamote et le sel. Ajoutez les œufs et mélangez puis le beurre fondu tiède. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène puis pochez dans des moules demi-sphères de 3 et 4 cm de diamètre.

Laissez pousser la pâte une bonne demi-heure (j’aurais dû les laisser pousser davantage) puis enfournez 15 min à 180 °C. Démoulez et faites refroidir sur grille. Laissez-les rassir une nuit avant de les imbiber.

Portez l’eau, la vanille et le sucre (cassonade) à ébullition puis, hors du feu, ajoutez le whisky. Laissez maturer pour la nuit. Le lendemain, imbibez les babas avec le sirop préalablement chauffé à 40 °C. Laissez les babas s’égoutter sur une grille.

Portez à ébullition, la purée de poire, la vanille et le sirop de glucose en ajoutant le sucre pectiné lorsque le mélange est suffisamment chaud (mais pas bouillant). Coulez dans un bac et placez au frais pour la nuit.

Autour des Sphères :

Si vous ne possédez pas ce genre de moules, réalisez les deux préparations et coulez-les dans des bacs. Placez au frais pour la nuit, puis pochez-les à l’aide de douilles de différents calibres.

Sphère Poire et Vanille

Sphère Crémeux à la Vanille

Gel Bergamote et Whisky

Chauffez la purée (ou le jus) de poire en compagnie de la vanille et du miel. Hors du feu, incorporez la masse gélatine puis coulez immédiatement dans les moules sphères larges. Placez au frais une à deux heures puis au congélateur pour la nuit.

Faites tiédir la crème liquide avec la vanille fendue et grattée. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez le liquide chaud dessus. Mélangez et reversez dans la casserole.

Cuisez à l’anglaise jusqu’à 83 °C puis, hors du feu, ajoutez la masse gélatine. Coulez immédiatement dans les moules sphères médiums. placez au frais une à deux heures puis au congélateur pour la nuit.

Pressez les bergamotes et filtrez le jus pour qu’il soit bien limpide. Ajoutez le whisky et le sucre puis portez à ébullition. Filmez et laissez maturer au frais jusqu’à complet refroidissement.

Ajoutez l’agar-agar puis reportez à ébullition. Coulez dans un bac et laissez complètement refroidir. Une fois bien froid, mixez au mixeur plongeant et placez en poche à douille. Réservez au frais jusqu’au dressage.

Si vous en avez la possibilité, après le mixage, placez le gel dans une poche à vide et actionnez la pompe pour obtenir un gel limpide.

Autour des Céréales :

Sablé aux Céréales

Tuile Sarrasin

Opaline Sésame

Mélangez la farine, les céréales, le sel et le sucre puis sablez l’ensemble avec le beurre mou. Ajoutez le jaune d’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une fine épaisseur puis placez au frais au moins une heure. Détaillez des petits disques de 4 à 5 cm de diamètre puis enfournez 30 min à 160 °C.

Placez l’ensemble des ingrédients dans un pichet puis mixez. Étalez la pâte dans les empreintes Blé. Enfournez 15 à 20 min à 160 °C. Démoulez immédiatement avec toute la délicatesse qui vous caractérise.

Portez le fondant pâtissier et le sirop de glucose à 175 °C. Coulez immédiatement sur une feuille ou un tapis de cuisson et laissez intégralement refroidir.

Réduisez en poudre fine puis saupoudrez sur une feuille de cuisson. Parsemez de graines de sésame et enfournez 10 min à 180 °C. Laissez refroidir en plaçant une deuxième feuille de cuisson et une grille sur les opalines pour éviter leur gondolement.

Poires Pochées au Caramel, Bergamote et Vanille :

Réalisez un caramel avec le sucre puis décuisez, hors du feu, avec l’eau. Ajoutez le reste des ingrédients du sirop puis portez à ébullition.

Ajoutez les poires préalablement épluchées et pochez-les une vingtaine de minutes en maintenant un petit bouillon. Coupez les poires en deux et faites-les s’égoutter au-dessus d’une grille.

Dressage final des assiettes

Faites réduire le sirop d’imbibage au whisky jusqu’à une consistance sirupeuse. Maintenez au chaud.

Posez un sablé dans l’assiette et déposez la demi-poire par-dessus. Ajoutez un baba de chaque taille et accompagnez-les de quatre sphères de crémeux et de deux sphères de gelée de poire. Pochez quelques pointes de gel whisky et bergamote.

Nappez les poires et les babas avec le nappage poire et ajoutez quelques opalines et tuiles sarrasin. Au dernier moment, nappez les poires avec le sirop réduit.