Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Cette gelée est plutôt destinée à surmonter un entremets (ce qui n’en fait pas un glaçage, car il ne recouvre pas les bords). Cependant, vous pouvez tout à fait l’envisager dans un insert.
Ça marche avec tous les fruits.
Saveurs :
Variations autour des Gelées :
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Gelée amylacée au Pomelo -
Gelée de Mangue et Passion -
Gelée de Noisettes Caramélisées -
Perles de Citron Gélifiées
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Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets -
Gelée de fruits pour insert
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Gelée au Champagne, Miel et Agrumes -
Gelée d’Agrumes -
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin -
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti -
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
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Gel de Sirop de Fleur -
Gel Framboise -
Perles de Citron Gélifiées
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Les Ors de la Champagne -
Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
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La Part des Anges Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
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Les Larmes du Lion Poire, Sauternes et Vanille
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Margaux II Agrumes et Camomille
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Hespérie -
Harmonie Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
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La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Pour un entremets de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Gelée de fruits Pectinée :
- Purée de fruits : 150 g
- Jus de Citron : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 3 g
- Sucre : 15 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets :
Ingrédients :
- Purée de fruits : 150 g
- Jus de Citron : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 3 g
- Sucre : 15 g
Portez la purée de fruits sur le feu avec le jus de citron. Ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C et mélangez jusqu’à ébullition.
Versez la gelée immédiatement dans le moule puis laissez refroidir au frais avant de placer au congélateur.
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Confiture de Fruits Rouges
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