Crémeux à l’Orge Mondé

Texture

Famille

Utilisation

Insert pour entremets
Fond de tarte
Garniture de choux
Dessert à l’assiette

Crémeux réalisé sur une base de crème liquide infusée à l’orge mondé et collée à la gélatine. Parfaite dans un entremets ou dans une tarte.

À marier avec la châtaigne, le whisky ou encore le sirop d’érable. Et puis la poire, mais la poire, de toute façon, ça se marie avec tout.

Saveurs :

Variations autour des Crémeux :

Les Crémeux Lactés

Les Curds de Fruits

Les Utilisations

Crémeux à l’Orge Mondé
Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux au Chocolat
Crémeux de Spéculoos
Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
Crémeux Pistache
Palet Vanille

Crémeux à l’ananas
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux Mangue et Passion
Lemon Curd de Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage

Tarte Échec et Mat
Tarte Mangue & Citron
Tarte passionnément framboise
Tarte Poire et Chocolat
Tartelettes Citrus
Tartelettes Infiniment Vanille
Tartelettes Poire & Vanille
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury

Pour un entremets de six personnes

Insert de 16 cm de diamètre

Création

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Torréfiez l’orge.
Infusez la crème avec l’orge torréfiée. Réservez au frais.

Réalisez le crémeux. Réservez au frais.

Foisonnez le crémeux et utilisez.

Ingrédients & Matériel

Crémeux à l’orge mondé :

Crème infusée : 100 g

Jaune d’œuf : 25 g (1 à 2)

Sucre : 25 g

Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø16 à 18 cm

Appareillages :

Machine sous-vide

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Crémeux à l’orge mondé :

Réfrigération

Ingrédients :

Crème infusée : 100 g

Jaune d’œuf : 25 g (1 à 2)

Sucre : 25 g

Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g

Faites légèrement réchauffer la crème infusée puis versez-la sur les jaunes battues avec le sucre. Mélangez puis reversez dans la casserole.

Chauffez et cuisez à la nappe (83 °C) comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez la gélatine et coulez en bac. Réservez au frais au moins 8 h.

Le lendemain, foisonnez légèrement le crémeux et placez-le dans une poche à douille (douille ⌀8 cm). Pochez le crémeux sur le biscuit moelleux. Lissez et réservez au congélateur au moins une heure.