Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
La croustade ariégeoise (ma version en tout cas) se compose traditionnellement de pommes, mais elle peut également se faire aux poires, aux myrtilles ou aux prunes. Bref, aux fruits des Pyrénées.
Cette garniture, généreusement parfumée au rhum ou à l’armagnac, est emprisonnée entre deux abaisses de pâte feuilletée. On est entre la galette des rois (sans la frangipane) et le chausson aux pommes (les quartiers de pomme en plus).
C’est une recette que j’avais déjà proposée il y a quelque temps. Elle fait même partie des premières recettes du blog, je dirais (août 2019). Mais elle avait besoin d’un sacré lifting, surtout pour les photos.
Et comme actuellement, je suis en Ariège… Que la boulangerie dans laquelle nous avions nos habitudes a définitivement fermé (snif)… Qu’il me restait deux pâtons de pâte feuilletée dont je ne savais que faire, les deux autres étant destinés à des Saint-Honoré qui promettent ! Enfin, j’espère… Que quelques pommes trainaient innocemment dans le compotier.
Ma foi, je me suis dit, Marche Gascon, fais ce que doit ! Et à défaut de porte de Nesle où se défouler, je me suis senti bien obligé (voire contraint) d’en réaliser une. Mais il faut savoir faire parfois preuve de sacrifice et voici donc la nouvelle version de la croustade.
Cette nouvelle version est juste dingue. Et les photos sont bien meilleures. En même temps, avec vue sur Roquefixade, tout devient plus beau.
Saveurs :
Croustade et Chaussons :
-
Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
Pour quatre à six personnes
Durée
Catégorie
Saison
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée dans les recettes de base, en suivant. Si le temps, ou l’envie, vous manque, privilégiez des pâtons de pâte crue et évitez, autant que possible, les pâtes pré-abaissées, bourrées d’additif.
Pour la compote, privilégiez des Chanteclerc ou des Reinettes. Pour les pommes caramélisées, partez plutôt sur des Pink Lady.
- Préparez le feuilletage. Réservez au frais.
- Préparez la compotée de pomme. Réservez au frais.
- Préparez les pommes caramélisées. Réservez au frais.
- Montez la croustade et procédez à la cuisson.
Ingrédients & Matériel
Croustade :
- Feuilletage : 2 pâtons de 300 g
- Sucre : qs
- Œuf : 1 (dorure)
- Lait : 1 c.à.s (dorure)
Compote de Pommes :
Il y aura des restes (ouf).
- Pommes (Chanteclerc ou Reinette) : 6
- Vanille : 1 gousse
- Cannelle : 1 bâton
Pommes Caramélisées :
- Pommes (Pink Lady) : 2
- Sucre : 100 g
- Raisins Secs : 50 g
- Noisettes : 50 g
- Le jus d’un citron
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau éminceur
- Mandoline
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Les ingrédients du feuilletage
La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.
Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.
Le choix des ingrédients :
Les farines
La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).
Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55
L’eau
Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.
Généralement, ça l’est.
Le beurre
Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.
Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.
Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.
Enchâssement du beurre
L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :
- La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
- La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.
Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.
Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.
Effectuer un tour simple
Le Tour simple :
Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
- Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
- On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).
Effectuer un tour double
Le Tour double :
Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
- Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
- On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).
Dans quel sens tourner ?
Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).
- Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
- Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.
Le nombre de feuillets
Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :
- Un tour simple compte pour 3
- Un tour double compte pour 4
On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !
Formule :
Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.
Exemples :
- Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :
- Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :
Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?
Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.
Il possède donc :
Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
L’Abaisse de la pâte feuilletée :
Ingrédients :
- L’abaisse de pâte feuilletée
Préparez une pâte feuilletée. Classique ou inversée (selon ce que vous préférez) en lui donnant trois tours simples. Placez au frais une nuit.
Le lendemain, abaissez les deux pâtons de feuilletage (4ᵉ tour simple) sur une épaisseur de 3 à 4 mm, en leur donnant une forme rectangulaire de 30×25 cm de côté environ.
Piquez un seul des pâtons à la fourchette (celui qui formera la base) et déposez-les sur des feuilles de cuisson, filmez et placez au frais deux heures.
La Compote de Pommes :
Ingrédients :
- Pommes (Chanteclerc ou Reinette) : 6
- Vanille : 1 gousse
- Cannelle : 1 bâton
Épluchez puis étrognez les pommes. Citronnez les pommes légèrement avec du jus de citron pour qu’elles ne s’oxydent pas puis coupez-les en petits morceaux.
Déposez-les dans un wok ou une grande casserole. Ajoutez un fond d’eau ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée et le bâton de cannelle.
Faites compoter l’ensemble pendant une bonne vingtaine de minutes, à feu doux, en remuant régulièrement pour que les pommes n’accrochent pas. Débarrassez dans un récipient et mixez pour obtenir une compote bien lisse. Laissez refroidir intégralement avant de l’utiliser.
Les Pommes Caramélisées :
Ingrédients :
- Pommes (Pink Lady) : 2
- Sucre : 100 g
- Raisins Secs : 50 g
- Noisettes : 50 g
- Le jus d’un citron
Concassez grossièrement les noisettes. Étrognez les pommes (sans les éplucher) puis coupez de fines tranches (pas trop fines non plus) à la mandoline (attention les doigts). Faites-les passer dans un bain de jus de citron pour éviter l’oxydation.
Versez le sucre dans une grande poêle et caramélisez-le en jouant sur le feu (fort, doux, etc.) pour qu’il ne brûle pas. Lorsqu’il a une jolie teinte, ajoutez les lamelles de pommes puis mélangez délicatement pour bien les enrober. Faites cuire à feu doux durant 5 min environ. Remuez la poêle de temps en temps en faisant sauter les pommes.
Profitez des 5 min pour soigner votre doigt (je vous avais pourtant dit de faire gaffe) puis ajoutez les raisins secs (oui, vous pouvez les réhydrater préalablement dans du rhum) et les éclats de noisette. Poursuivez la cuisson durant 5 min supplémentaire, les pommes doivent garder une certaine tenue. Débarrassez et faites refroidir intégralement avant utilisation.
Recette :
Jour
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Les deux abaisses
- La compote de pommes
- Les lamelles de pommes caramélisées
- La dorure
Sortez les deux abaisses de feuilletage du frais (mais laissez les religieuses au frigo) puis marquez légèrement sur le pâton formant la base, les extrémités du pâton qui formera le couvercle. Cela vous permettra de visualiser jusqu’où doit aller la compote.
Déposez donc quelques cuillerées de compote de pommes (sur une épaisseur d’un demi centimètre environ) en laissant un centimètre de libre entre elle et les marques effectuées précédemment. Ajoutez les pommes caramélisées, raisins et noisettes au contact de la compote et appuyez légèrement pour bien les faire adhérer.
Posez le deuxième pâton (le plus petit) sur les pommes, délicatement puis, avec le tranchant de la main, soudez les quatre bords. À l’aide du rouleau, finissez de souder les bords en appuyant dessus puis coupez la pâte (à approximativement 1 cm de l’endroit où s’arrête la compote).
Dorez une première fois la croustade avec la dorure puis réservez au frais pour 30 min avant de redorer une seconde fois. Formez alors des croisillons avec la pointe d’un couteau. Attention à ne pas transpercer la pâte. Réservez à nouveau au frais 30 min.
Sucrez généreusement la croustade avec du sucre semoule puis à l’aide d’un couteau, formez deux à trois cheminées pour que la vapeur s’évacue au cours de la cuisson.
Et éviter que votre croustade ne se transforme en ballon dirigeable, c’est joli et amusant, mais ça ne sert à rien si ce n’est à repeindre l’intérieur de votre four. En revanche, ça fait une bonne expérience de physique.
Enfournez pour 35 minutes. Laissez refroidir à température ambiante avant de la stocker au frais. Vous pouvez sucrer une seconde fois juste après la sortie du four, mais ce n’est pas vraiment nécessaire ici.
Coupez de généreuses parts et préparez les sacs, les gourdes et les gamelles et hop direction les crêtes de Roquefixade pour les déguster sans complexe !
Le château de Roquefixade, en Ariège. L’une des Citadelles du Vide, ancien refuge des Cathares durant la Croisade contre les Albigeois, au début du XIIIᵉ siècle. Proche voisin du château de Montségur.
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