Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive
Crème mère
Famille
Parfum
Gélifiant
Il s’agit donc d’un crémeux à base de crème liquide que l’on aromatise à la confiture de miel à l’huile d’olive aux agrumes confits au miel.
Utilisé pour mon entremets miel, champagne et agrumes.
Saveurs :
Variations autour des Crémeux :
-
Palet Vanille
-
Crémeux à l’ananas -
Crémeux au Fruit de la Passion -
Crémeux Mangue et Passion -
Lemon Curd de Philippe Conticini -
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
-
Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud -
Tarte Échec et Mat -
Tarte Mangue & Citron -
Tarte passionnément framboise -
Tarte Poire et Chocolat -
Tartelettes Citrus -
Tartelettes Infiniment Vanille -
Tartelettes Poire & Vanille -
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
Pour un cercle de 18 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Vous pouvez bien-sûr zapper la partie confection de l’huile d’olive aux agrumes en utilisant une (très bonne) huile d’olive.
Ingrédients & Matériel
L’Huile d’Olives aux Agrumes :
- Huile d’olive : 240 g
- Miel : 60 g
- Écorces d’agrumes (orange, citron, mandarine, etc.) : 140 g
La Confiture de Miel et Huile d’Olive :
- Jaune d’œuf : 20 g (1)
- Miel : 40 g
- Huile d’Agrumes : 72 g
- Poivre long
Le Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive :
- Crème Liquide 35%MG : 250 g
- Jaune d’œuf : 50 g
- Sucre : 15 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
- Confiture de Miel et Huile d’olive : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
L’Huile d’Olive aux Agrumes Confites au Miel :
T° du Four
Ch. Tr.
Réfrigération
Ingrédients :
- Huile d’olive : 240 g
- Miel : 60 g
- Écorces d’agrumes (orange, citron, mandarine, etc.) : 140 g
Prélevez les zestes des agrumes en évitant la partie blanche. Pesez 140 g puis plongez-les dans l’eau froide et portez à ébullition. Répétez deux fois l’opération puis transférez-les dans un bain d’eau glacé et séchez-les.
Badigeonnez les écorces avec le miel puis enfournez-les à 170 °C pendant 20 min. En parallèle, chauffez l’huile d’olive à 70 °C. Versez l’ensemble dans un mixeur et mixez puis filtrez le mélange à travers un tamis muni d’une étamine.
Versez dans un récipient, laissez décanter l’huile au frais durant quelques heures. Récupérez l’huile aromatique et stockez au frais.
La Confiture de Miel et Agrumes Confits :
Réfrigération
Ingrédients :
- Jaune d’œuf : 20 g (1)
- Miel : 40 g
- Huile d’Agrumes : 72 g
- Poivre long
Verser le miel bouillant sur les jaunes tout en remuant constamment puis monter à l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur plongeant (ou du fouet si vous êtes motivé).
Assaisonnez au poivre long (ou à toute autre épice de votre choix) et réservez au frais.
Le Crémeux à la Confiture de Miel :
Réfrigération
Ingrédients :
- Crème Liquide 35%MG : 250 g
- Jaune d’œuf : 50 g
- Sucre : 15 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
- Confiture de Miel et Huile d’olive : 50 g
Réchauffez la crème liquide puis versez la moitié sur les jaunes préalablement fouettés avec le sucre.
Reportez sur le feu puis portez à 82 °C en mélangeant constamment. Hors du feu, incorporez la masse gélatine puis la confiture de miel et agrumes.
Mixez et placez au frais, filmé, pour la nuit.
Les Ors de la Champagne
Agrumes Pochés au Champagne
Vous pourriez également apprécier
Panna Cotta au Chèvre et au Miel
Crème Mascarpone
