Tartelettes Melon, Miel et Basilic

Pour la première recette de l’année scolaire 2023-2024 au bahut, je vous propose une tarte avec un fruit qu’on utilise trop peu souvent, le melon.

Je l’ai associé ici avec le basilic dans une tartelette composée d’un pesto au basilic (sans parmesan bien-sûr), d’une compotée de melon rôti au miel et d’une ganache montée au basilic. L’ensemble donne un dessert très frais et rafraichissant, assez léger (en bouche), idéal pour une fin de repas.

Saveurs :

Variations autour du melon :

• 

  Tailler des Fruits en billes

• 

  Salade de Tomate et Fruits de l’été

• 

  Tartelettes Melon, Miel et Basilic

• 

  Sorbet au Melon et Safran

• 

  Perles d’Orient

• 

  Salade de Fruits au Melon & aux Fraises

Conseils et Organisation

Conseils

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• Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
• Ganache Montée (Réalisation). Réservez au frais.

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• Pâte Sucrée (Abaisse et fonçage). Réservez au frais.
• Ganache Montée (Foisonnement et montage). Réservez au congélateur.

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• Pâte Sucrée (Cuisson).
• Compotée de Melon.
• Pesto Basilic.
• Montage. Laissez décongeler au frais 4 h.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sucrée :

Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez, en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande et l’œuf. Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez-y le mélange. Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou les mains) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène.

Fraisez deux ou trois fois la pâte puis formez un galet et filmez-le. Réservez au frais au moins deux heures. Une nuit de préférence.

Ganache Montée au Basilic :

La veille, faites infuser le basilic dans la crème liquide froide (prévoyez un peu plus de crème que nécessaire pour obtenir la masse voulue).

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ① à ébullition et maintenez-la au chaud.

Ajoutez la masse gélatine fondue dans la crème chaude puis versez ce mélange en trois fois dans le chocolat fondu en émulsionnant le mélange entre chaque ajout.

Ajoutez la crème liquide ② bien froide puis mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Filmez au contact et réserver au frais pour la nuit. Le lendemain, montez la ganache au batteur puis garnissez les empreintes en forme de galet. Congelez au moins 4 h.

Pesto Sucré Basilic :

Déposez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur. Mixez et réservez au frais.

Compote de Melon au Miel :

Parez le melon et coupez-le en morceaux plus ou moins grossier. Faites-les revenir dans le beurre et le miel une dizaine de minutes. Égouttez.

Mixez la compotée puis faites-la à nouveau chauffer. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, mais pas bouillante, ajoutez le sucre pectiné. Laissez complétement refroidir avant d’ajouter la brunoise de melon frais.

Cuisson des Fonds de Tarte :

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis foncez les cercles de tartelettes. Réservez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence).

Le lendemain, préchauffez le four à 165 °C puis enfournez les fonds de tartelettes garnis de billes de cuisson (ou de céréales) pendant 25 minutes. À l’issue de la cuisson, dorez les fonds au jaune d’œuf puis enfournez à nouveau 5 min.

Dressage final des tartelettes :

Garnissez les fonds de tarte d’une fine couche de pesto puis compléter à raz avec la compotée. Déposez délicatement les galets de ganache montée et décorez de fines tranches de melons et de quelques feuilles de basilic.