Mezzelunes d’Épinards, au Greuil, Noix et vieux Cantal

Lavez et nettoyez les épinards, équeutez-les et faites les revenir dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute l’eau.

Égouttez-les et réduisez-les en purée en pressant pour retirer un maximum d’eau. Prélevez 100 g de purée et réservez.

Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez-y les œufs battus en omelette ainsi que les épinards hachés. Amalgamez l’ensemble à l’aide d’un coupe-pâte (comme pour les pâtes à tartes) ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.

Divisez la pâte obtenue en quatre et filmez les pâtons obtenus. Laissez reposer la pâte au moins deux heures au frais.

À l’issue du repos, abaissez la pâte au laminoir jusqu’à l’épaisseur voulue et formez des longues bandes de pâte.

Égouttez le greuil en le déposant dans une passoire munie d’une étamine ou d’un torchon. Posez un poids dessus et laissez-le s’égoutter pendant 30 min minimum.

À l’issue de l’égouttage, pesez le greuil débarrassé du petit lait. Vous aurez besoin de 250 g de fromage, ce qui correspond à environ 400 g de greuil avant égouttage.

Versez le greuil égoutté dans un saladier puis ajoutez le Salers et les herbes et les piments. Salez avec modération. Ajoutez l’œuf, mélangez, puis ajoutez les noix concassées, délicatement. Placez au frais au moins deux heures.

À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découpez des disques dans les bandes de pâtes fraîches. Disposez-les sur un torchon fariné, le temps de réaliser tous les disques.

Déposez une noix de farce au centre du disque et refermez-le en demi-lune en veillant à bien vider l’air dans la raviole et en pinçant les bords du disque.

Il ne vous reste plus qu’à les cuire dans un grand volume d’eau salée pendant cinq petites minutes. Servez-les en ajoutant après cuisson un filet d’huile de noix ou de noisettes.