Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Pour réaliser cette pavlova, je me suis inspiré de la meringue de la pâtisserie parisienne La Meringaie, spécialiste du genre. Il s’agit d’une recette de meringue, légèrement désucrée, dans laquelle on ajoute un peu de fécule de maïs et une c.à.s. de vinaigre blanc. Elle donne une meringue croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Côté goût, commande oblige, je l’ai réalisé avec des figues et de la vanille. J’y ai ajouté un peu de miel (de thym) et quelques noix concassées. Le temps m’a manqué, mais j’aurais bien aimé les caraméliser. Enfin le temps, surtout la rencontre entre les doigts et la lame du mixeur. Le dessert n’a rien eu. C’est déjà ça.
Composition :
- Meringue
- Compotée de figues violettes au miel et aux noix
- Crème fouettée à la vanille et au miel
- Figues fraiches et cerneaux de noix
Saveurs :
Variations autour des Pavlovas, Vacherins et Autres Meringues :
Pour six personnes
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez la meringue. Conservez à T° Amb.
- Réalisez la compotée de figues. Conservez au frais.
- Faites infuser la vanille dans une partie de la crème. Conservez au frais.
- Montez la crème en chantilly.
- Passez au montage.
Ingrédients & Matériel
Meringue :
- Blanc d’œuf (tempéré) : 125 g
- Sucre semoule : 215
- Maïzena : 15 g
- Vinaigre blanc : 1 c.à.c
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Finitions :
- Figues fraiches : 250 g
- Cerneaux de noix
- Poudre de vanille
Compotée de Figues, Noix et Miel :
- Figues (pelées) : 250 g
- Miel de thym : 20 g
- Un trait de jus de citron
- Sucre pectiné :
- Sucre : 5 g
- Pectine NH : 4 g
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau : 25 g
- Noix : 50 g
Chantilly Mascarpone à la vanille :
- Crème liquide 35%MG : 250 g
- Mascarpone : 50 g
- Miel de thym : 20 g
- Vanille : 1 gousse
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø22 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douille unie Ø10 et 8
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Pas à Pas de la Recette
La meringue :
Jour n°1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Blanc d’œuf (tempéré) : 125 g
- Sucre semoule : 215
- Maïzena : 15 g
- Vinaigre blanc : 1 c.à.c
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Versez les blancs, le sucre et la maïzena ensemble dans la cuve du robot. Mélangez à vitesse moyenne une dizaine de minutes puis ajoutez la cuillère de vinaigre et la cuillère de poudre de vanille et mélangez une minute supplémentaire pour serre les blancs.
La meringue est prête lorsqu’elle forme un beau bec d’oiseau bien ferme.
Pendant que les blancs meringuent, tracez un cercle de 22 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille. Une fois la meringue formée, pochez-la dans une poche munie d’une douille 10 mm puis formez des gouttes de meringue en ramenant la poche vers l’intérieur du cercle.
Faites-le sur tout le tour du cercle et formez une deuxième rangée par-dessus puis pochez de la meringue au centre et creusez le centre à la cuillère. La cavité servira à garnir la compotée.
Saupoudrez avec un peu de vanille en poudre et enfournez au moins 1 h 30 à 2 h. Laissez refroidir dans le four éteint.
La compotée de figues :
Jour n°1
Ingrédients :
- Figues (pelées) : 250 g
- Miel de thym : 20 g
- Un trait de jus de citron
- Sucre pectiné :
- Sucre : 5 g
- Pectine NH : 4 g
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau : 25 g
- Noix : 50 g
Pelez les figues fraîches, mixez-les puis coupez-les en morceaux. Versez dans une casserole avec le miel et le jus de citron et commencez à chauffer.
Lorsque le mélange est chaud (50 °C environ) puis ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez bien. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue et mélangez. Versez en bac, filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.
La Chantilly Mascarpone Miel et Vanille :
Jours n°1 et 2
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 250 g
- Mascarpone : 50 g
- Miel de thym : 20 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille dans la crème liquide. Faites infuser pour la nuit
Le lendemain, ajoutez la crème froide, le miel et le mascarpone puis montez la chantilly au batteur. Utilisez immédiatement.
Montage de la pavlova
Jour n°2
Ingrédients :
- Figues fraiches : 250 g
- Cerneaux de noix
- Poudre de vanille
Sortez la compotée de figues et mixez-la au mixeur plongeant. Ajoutez les noix préalablement concassées. Versez la compotée de figues au centre de la pavlova puis pochez des gouttes de meringue en suivant les formes de la meringue et recouvrez la compotée.
Coupez les figues en quartiers assez fins puis ajoutez-les harmonieusement sur la chantilly. Terminez en ajoutant quelques cerneaux de noix et saupoudrez de poudre de vanille. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.
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Pommes de Terre Rôties au Four
