Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Plus tout à fait une compote, pas encore une confiture, cette marmelade s’emploie dans des entremets en tant qu’insert. Maintenant s’il y a une tranche de pain ou une petite cuillère qui traîne dans le coin… ça marche aussi.
Et elle est drôlement bonne.
Saveurs :
Variations autour des Compotées, Confits et Confitures :
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Purée d’Agrumes
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Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette -
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Compote de Poire pour Insert -
Compote de cerises au Porto -
Compotée de Mirabelles -
Compote de Rhubarbe -
Compotée d’Oranges Pochées Cédric Grolet
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Compotée de fruits gélifiée pour insert
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Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin -
Gelée de fruits pour insert -
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti -
Gelée d’Eau de Queues de Fraises -
Gelée de Noisettes Caramélisées
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Un Automne en Italie -
Framboisier à ma façon -
Des Pommiers dans la prairie -
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille -
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco -
Chloris -
Tarte Mangue, Vanille et Coco -
Bûche Hélène
Pour un entremets de 8 personnes
Un cercle de 18 cm de diamètre pour la marmelade
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur le jus de mandarine
Vous pouvez bien-sûr, utilisez un jus de fruits du commerce. Privilégiez un jus de fruits bio et si possible un pur jus ne contenant que le sucre provenant des fruits (fructose).
Si ce n’est pas le cas, réduisez la quantité de sucre de moitié environ. Gardez-en au moins 10 g pour le mélange avec la pectine.
Sur la relativité du temps
Le secret de la réussite en pâtisserie, c’est le temps. Il faut non seulement le prendre, mais aussi le respecter lui et son action sur les préparations. Un temps trop raccourci et vos préparations perdront en qualité et vous vous retrouverez avec une crème moins vanillée, une gelée moins prise, une mie moins aérée, etc.
Alors si vous le pouvez, ne placez pas ce genre de préparation trop rapidement au congélateur. Laissez donc faire la nature quelque temps, au moins une bonne heure, à température ambiante ou au frais, avant le blocage au congélateur (qui reste indispensable à la fin quand même, ne serait-ce que pour le montage ou les finitions).
Ingrédients & Matériel
Marmelade Mandarine et Grenade :
- Jus de Mandarine : 225 g (5 à 7 fruits)
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Miel : 25 g
- Les graines d’¼ d’une grenade
- Quatre-épices : 2 c.à.c
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Râpe Zesteur
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø18 cm
Appareillages :
- Presse-agrume ou extracteur de jus
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La Marmelade épicée :
Ingrédients :
- Jus de Mandarine : 225 g (5 à 7 fruits)
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Miel : 25 g
- Les graines d’¼ d’une grenade
- Quatre-épices : 2 c.à.c
À l’aide d’un couteau d’office, entaillez la peau du sommet de la grenade en réalisant un carré entourant le pédoncule. Retirez le chapeau ainsi formé. On remarque alors que, à la manière d’une orange, les arilles de la grenade sont disposées en « suprêmes » séparés par une membrane.
Coupez la grenade du haut vers le bas en suivant chacune de ces membranes. Vous pouvez désormais les séparer en retirant le cœur blanc. Placez-vous au-dessus d’un saladier et il ne vous reste pus qu’à gratter chaque suprême pour en récupérer les arilles.
À l’aide d’un presse-agrume (ou, si vous en possédez-un, un extracteur de jus), recueillez le jus des mandarines. Ajoutez le jus de la grenade si vous l’avez découpée en amont. Versez le jus dans une casserole et ajoutez le miel. Portez doucement à ébullition.
À mi-cuisson, lorsque le mélange est aux alentours de 50 – 60 °C (il faut qu’il soit bien chaud, mais pas bouillant), ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vigoureusement au fouet pour bien le dissoudre. Poursuivez la cuisson en mélangeant normalement jusqu’à ébullition et maintenez une petite ébullition pendant 1 min environ.
Hors du feu, incorporez alors le mélange quatre-épices et mélangez avant d’ajouter les arilles de grenade. Mélangez délicatement une dernière fois la marmelade avant de la verser dans le cercle préalablement filmé.
Laissez figer à température ambiante jusqu’à refroidissement puis au frais au moins une à deux heures (si possible) avant de bloquer pour la nuit au congélateur. Maintenant, libre à vous aussi de la couler dans des pots à confitures stérilisés. Ça marche aussi très bien !
#Base
#marmelade
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