La cuisson à blanc est peut-être le mode de cuisson le plus employé lors de la fabrication d’une tarte. Elle consiste à cuire le fond de tarte sans la garniture pour ensuite le garnir, une fois refroidi avec les crèmes et/ou fruits.

Cela permet alors d’éviter d’abîmer justement ces crèmes qui peuvent être fragiles (mademoiselle, diplomates, chantilly, etc.) ou les fruits que l’on voudrait maintenir frais (fraises, framboises, etc.).

La plus grande difficulté de ce mode de cuisson est d’éviter l’affaissement de la pâte lors du passage au four. Pour cela, il est nécessaire de ne pas trop travailler la pâte lors de sa fabrication (pour éviter qu’elle ne soit élastique) et de l’enfourner très froide (voire congelée). On peut également la chemiser d’une feuille de papier cuisson que l’on garnit de billes de cuisson.

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