Les Brownies
Les brownies sont des gâteaux au chocolat, à la texture fondante. Cuits au four, éventuellement garni d’un glaçage sur le dessus, ils intègrent le plus souvent des noix (de macadamia ou de pécan, voire de noix de Grenoble pour les versions françaises).
Ils sont traditionnellement cuits dans des moules rectangulaires et découpés en petits carrés. On peut les accompagner d’une bonne glace à la vanille ou d’une crème anglaise ou d’une chantilly (ou les deux), là encore bien vanillées.
Un peu d’histoire :
Une légende voudrait que le brownie ait été inventé par une ménagère de Nouvelle-Angleterre (États-Unis) qui aurait oublié d’introduire de la levure dans son gâteau. Pour masquer l’échec, elle aurait eu l’idée de le couper en petits morceaux carrés pour le rendre plus présentable.
Cependant, l’histoire officielle retient qu’il a été inventé en 1893, aux États-Unis, à Chicago, au sein de l’Hôtel Palmer House, par le chef, à qui l’épouse du propriétaire, Bertha Palmer, aurait demandé un gâteau au chocolat, facile à intégrer à un panier de pique-nique pour l’Exposition universelle de Chicago. La recette originale contient des noix et un glaçage fondant à l’abricot.
Le nom brownie est quant-à-lui inspiré des personnages dessinés par l’artiste Palmer Cox. À priori, aucun lien entre Palmer Cox et la famille Palmer en revanche.
Les Recettes de Brownies :
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Brownie Noix de Pécan, Pépites de Chocolat Noir et Éclats de Caramel
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Habillages et Apprêts
Les apprêts sont les phases préliminaires effectuées sur les matières premières avant leurs façonnages et éventuellement leurs cuissons.
Remarques :
- Certains apprêts ou habillages sont aussi des découpes et taillages. Pas étonnant donc de les trouver dans les deux catégories.
- Le terme habillage est réservé aux poissons et volailles.
Les Recettes :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Gestes Techniques
C’est une section, avouons-le, un brin fourre-tout. On y apprendra les différences entre crémage et sablage, comment tourer une pâte feuilletée ou récupérer ses chutes, etc.
Les Recettes :
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Les Découpes et Taillages
La coupe des ingrédients, principalement les fruits et les légumes (julienne, brunoise, dé, etc.), mais également les poissons ou les viandes (lever un filet, désosser, etc.).
Les Recettes :
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Les Façonnages
Une fois les préparations terminées, il faut alors les mettre en forme ou les monter les uns avec les autres. Cette étape peut prendre différents noms en fonction du type d’appareil fabriqué :
Le façonnage est plutôt utilisé pour la mise en forme des pâtes. Il peut s’agir de foncer une tarte, de façonner les différentes brioches (boule, tresse, etc) ou les viennoiseries.
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Les Dressages et Couchages
Une fois les préparations terminées, il faut alors les mettre en forme ou les monter les uns avec les autres. Cette étape peut prendre différents noms en fonction du type d’appareil fabriqué (façonnages, dressages et couchages).
Le dressage est le fait de pocher un appareil à la poche à douille, tout comme le couchage qui est un terme équivalent, plutôt réservé à la pâte à chou (éclairs, choux) et aux macarons.
Les Recettes :
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Les Montages
Cette section regroupe l’ensemble des méthodes destinées à donner la forme « finale » du produit. Qu’il s’agisse du montage à l’envers d’un entremets ou, à l’endroit, comme pour une charlotte ou un fraisier, voire encore le roulage d’une crêpe de riz pour fabriquer un nem ou un samoussa.
Les Recettes :
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Les Cuissons, Conservations et Congélations
Il s’agit d’en apprendre davantage sur les modes de cuisson (par expansion, par concentration) mais également les préparatifs pré ou post-cuissons (dorage, lustrage, etc.).
On y trouve également les méthodes de conservations, de stérilisations (confitures) ou de traitement divers (dégorgeage, etc.)
Les Recettes :
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Les Finitions
Il s’agit d’en apprendre davantage sur le pochage des petits décors à la poche à douille, etc.
Les articles :
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Le Matériel
Il s’agit d’en apprendre davantage sur le remplissage d’une poche à douille ou bien la formation d’un pochoir ou d’un cornet.
Les articles :
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Histoires et Cultures Culinaires
Pourquoi parle-t-on d’appareil à crêpe et non de pâte à crêpe ? Pourquoi le canelé bordelais ne prend qu’un « n » (ou pas) ? Quel est le lien entre Napoléon, la betterave et le Gianduja ? C’est à ce genre de question qu’est dédiée cette section.
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Culture Scientifique
Section la plus redoutée pour certains, elle doit permettre de mieux comprendre notamment les proportionnalités (comment adapter les quantités d’un entremets en fonction de la taille du cercle).
C’est également l’occasion de parler de certaines grandeurs associées à la cuisine telles que la masse ou le volume.
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Les Matières Premières
Quelle est la différence entre la farine et la fécule ? Qu’est-ce que la nixtamilisation du maïs ? Bref, quelques notions autour des produits qu’on utilise dans nos cuisines.
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