La Madeleine

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Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin, à Combray (parce que ce jour-là, je ne sortais pas avant l’heure de la messe), quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. (…) Mais, quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles, mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir.
— Marcel Proust, Du Côté de chez Swan

Y’a pas à dire. Il écrivait bien le bougre.

Les madeleines font partie des incontournables petits gâteaux du goûter, le petit plaisir coupable que l’on s’autorise avec un chocolat chaud. Quelles soient simplement parfumées à la vanille ou au citron (ou les deux), glacées au chocolat ou encore fourrées à la confiture, on ne s’en lasse pas. C’est l’une des premières recettes que l’on apprend avec ses parents ou grands-parents. Pas étonnant que Marcel Proust ait fini par la choisir pour illustrer les réminiscences et évocation du passé.

Dépassant les frontières, elle s’est d’ailleurs exportée en Espagne, par la route des pèlerins de Saint-Jacques, et fait désormais partie intégrante de la cuisine espagnole. Et comme toute pâtisserie qui se respecte, elle porte son lot de légende. Ainsi, elle aurait été inventée au Château de Commercy par une jeune cuisinière, Madeleine Paulmier.

Lors d’une réception donnée en l’honneur du duc Stanislas Leszczyński, père de Marie Leszczyński, épouse de Louis XV, (et donc l’arrière-grand-père de Louis XVI), le cuisinier ayant rendu son tablier, mais en revanche pas le dessert, on se trouva en panne de plaisir sucré. C’est alors que notre jeune cuisinière se proposa de fabriquer ces petits gâteaux dont elle tenait la recette de sa mère. On accepta.

Et le dessert fut si apprécié, que le duc, galamment, baptisa ces petits gâteaux du nom de la cuisinière. Une autre origine de ces biscuits, avancée par l’ethnologue Charles Sadoul, serait celle d’une cuisinière du Cardinal de Retz. Le point commun au deux histoires demeurant le château de Commercy.

Composition :

La bosse de la madeleine :

Le secret, c’est le repos pour obtenir une pâte bien froide. Il est conseillé faire la pâte au moins 2 h au frais, voire toute une nuit avant de procéder à la cuisson.

L’objectif étant que la pâte pousse là où on le souhaite, soit au centre de la madeleine. Si la pâte poussait partout, on aurait une madeleine plutôt plate.

Température et Forme du moule

Température et Four

Température et Levure

Si la pâte doit être bien froide au moment de la cuisson, c’est pour que la chaleur pénètre plus rapidement sur les bords du moule qu’au centre. En effet, l’épaisseur de pâte y sera plus importante.

Sur les bords, la pâte va donc cuire rapidement en quelques secondes… ne laissant plus que le centre pour que la levure pousse la madeleine. Ce qui permet de créer la bosse. Avec une pâte à température ambiante, cet écart serait moins important. Ainsi, il est aussi préférable d’utiliser un moule qui facilite la circulation de la chaleur. On privilégiera ainsi les moules en alu ou exopan plutôt que le silicone.

Pour que le point précédent se fasse sans problème, il est également nécessaire de faire circuler la chaleur de façon homogène. C’est pourquoi il est préférable de placer le moule directement sur une grille que sur une plaque.

Cette dernière ralentirait la cuisson par le bas des madeleines. Cependant, vous pouvez opter pour une plaque perforée et la placer au moment de préchauffer le four.

Enfin, un dernier point important est l’incorporation de la levure. On l’oublie souvent, mais la levure chimique s’active avec la chaleur et l’humidité ! Une pâte trop chaude va commencer à pousser avant même que vous l’ayez mise dans les moules ! Il faut faire donc attention au moment d’incorporer le beurre : il doit être fondu, mais pas chaud !

L’idéal est donc de mélanger des ingrédients ramenés tous à température ambiante (œufs, lait, etc.) et de laisser refroidir le beurre fondu sans pour autant qu’il ne fige à nouveau.

La Madeleine sur le Blog :

Tout comme les financiers, la pâte à madeleine se prête idéalement à la réalisation de biscuits fins pour garnir un entremets. C’est d’ailleurs le biscuit que j’affectionne le plus, notamment la recette, parfaite, de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Les Recettes de Madeleines :

Madeleines Perséphone
Madeleines de Christophe Michalak
Madeleines de Philippe Conticini

Les Biscuits Madeleines :

Biscuit Madeleine au Chocolat
Biscuit Madeleine pour Entremets

Leurs Utilisations :

Un parfum de figue et d’agrumes
Figues, Agrumes et Brebis
Les Ors de la Champagne
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Vanille Rouge de la Réunion
Entremets Fraise, Framboise et Vanille
Pierre de Jade
Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Fragments
Garrigue
Number Cake aux trois chocolats
Bûche Milady
PMF
Fleurs des Îles sous le Vent
Bûche Ganesh
Voyage aux Pays de l’Or Noir

Les Gestes, Techniques et Savoirs :

Les Préparations et Apprêts

Les gestes techniques

Les Découpes

Les Façonnages

Les Dressages

Les Montages

Les Cuissons

Les Finitions

Le Matériel

Histoires et Cultures Culinaires

Culture scientifique

Les Matières premières

Les Habillages et Apprêts

Les apprêts sont les phases préliminaires effectuées sur les matières premières avant leurs façonnages et éventuellement leurs cuissons.

Remarques :

Certains apprêts ou habillages sont aussi des découpes et taillages. Pas étonnant donc de les trouver dans les deux catégories.
Le terme habillage est réservé aux poissons et volailles.

Les Recettes :