Gel à l’Hypocras

Cette gelée se compose d’un sirop de sucre dans lequel on ajoute un peu d’hypocras (ou d’un autre alcool comme le rhum par exemple) et que l’on gélifie par de l’agar-agar. Ce dernier supportant mal la congélation, elle est plutôt destinée à une décoration (petits cubes, voile, etc.).

Saveurs :

Variations autour des Gelées :

Base Gélatine

Base Pectine NH

Base Gélatine + Pectine

Base Agar-Agar

Utilisations

Gelée amylacée au Pomelo
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées
Perles de Citron Gélifiées

Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert

Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée d’Eau de Queues de Fraises

Gel de Poire et Agrumes
Voile de Lait de Chèvre et Mielle
Gel Miel et Safran
Gel Hibiscus et Miel
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel Matcha
Gelée de Bergamote et Whisky

La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Margaux II
Agrumes et Camomille
Hespérie
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille

Pour environ 150 g de gelée

***Les pÂtissiers***
***(Christophe Felder et Camille Lesecq)***

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Gelée à l’Hypocras :

Eau : 110 g
Sucre : 30 g
Agar-agar : 3 g
Hypocras : 40 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pas à Pas de la Recette

Gelée à l’Hypocras :

Ingrédients :

Eau : 110 g
Sucre : 30 g
Agar-agar : 3 g
Hypocras : 40 g

Chauffez l’eau puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-agar puis portez à ébullition tout en mélangeant.

Versez l’hypocras puis reportez rapidement à ébullition. Coulez dans un cadre ou sur une feuille de papier rhodoïd et laissez gélifier au frais. Détaillez comme bon vous semble.