Pâtisseries et Viennoiseries
La Pâtisserie dans le sens le plus pur du terme, c'est-à-dire le travail de la pâte ! Qu'elle soit pour réaliser un entremets, une tarte, un cake ou simplement des petits sablés ou crêpes.
Hespérie
Dessert à l'Assiette autour des agrumes
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Entremets individuels composés d'un biscuit à la poire, d'une crème pâtissière à la poire, d'un caramel de poire, d'une pâte d'agrumes, d'un gel poire et citron, d'une crème chiboust au citron et vanille et de poires pochées à la vanille…
Le Chou-Fleur du 1903
Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
Inspiré d'un dessert créé par Jean Sulpice pour son second restaurant, le 1903. Il réunit le chou-fleur, l'amande et la fève de tonka. Déroutant et audacieux.
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Dessert à l'assiette autour du fromage de chèvre en plusieurs textures. Crémeux en panna cotta, glacé en crème glacée, croquant en crumble, croustillant en tuile et aérien en mousse. Faut aimer le chèvre.
Glace au Lait et Fromage de Chèvre Frais
Une crème glacée (sans œufs) au lait et fromage de chèvre, adouci par le miel.
Blanche-Neige
Pomme, Mascarpone, Tonka, Vanille
Dessert à l'assiette autour de la pomme, de la fève de tonka et de la vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Dessert à l'assiette autour de la poire, de la rose et de la vanille.
Pommes Rôties au Beurre de Passion
Pommes pochées dans un sirop de pomme puis rôties au beurre parfumé aux fruits de la passion.
Teju Jagua
Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
Bûche composée d'un biscuit Joconde au cacao, d'une compotée de poire et d'une ganache au chocolat noir et tonka.
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Une bûche composée d'un biscuit mirliton à la coco, d'un streusel citron et coco, d'un crémeux au citron et d'une mousse à la mangue.
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
Une bûche autour du chocolat au lait et de la noisette.
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse
Bûche Pain d'épices, Spéculoos et Figues
Une bûche aux figues et aux saveurs de Noël, le pain d'épices, la vanille, le miel, la cannelle et le spéculoos. À démarrer longtemps en avance, durant la saison des figues (ou à remplacer par des poires).
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l'esprit d'une pavlova, coing, hibiscus et miel
Dans l'esprit d'une pavlova, autour du coing en plusieurs textures (gelée, tatin, caramel et jus) accompagné du miel et de l'hibiscus.
Gelée de Coings
La gelée de coing dans tout ce qu'elle a de plus classique. Du coing, ou plutôt son eau de cuisson, du sucre et un peu de jus de citron.
Coing Rôtis façon Tarte Tatin
Des coings cuits au four dans un caramel à la façon d'une tarte tatin.
