Les Entremets Pâtissiers

Regarde comme elle est belle

Trésor de l’Alsace, mais surtout de la Lorraine, qui en est son principal producteur mondial, la Mirabelle fut d’abord cultivée dans le Midi de la France (le mirabellier étant d’ailleurs originaire de Perse). D’où l’une de ses étymologies (car elle en a plusieurs), Mirabel, ville provençale (qui a donné aussi Mirabeau), dont la signification est “Regarde (mira) ce qui est beau (bel)“.

D’où le nom.

Car, c’est vrai qu’elle est belle la mirabelle. Surtout quand elle est drapée de vanille. Il ne s’agit ni plus ni moins dans cet article que la revisite de ma tarte vanille et mirabelles dans sa version entremets. Pas vraiment de prises de risques donc. Mais Dieu que c’est bon.

En plus de la mirabelle et de la vanille, j’ai ajouté un peu d’hypocras, un apéritif ariégeois qui se marie très, très bien avec la mirabelle. Il n’est pas obligatoire et vous pouvez vous en passer. Mais c’est dommage. Si vous n’en trouvez pas (car les mauvais hypocras sont légion), vous pouvez le remplacer par un petit muscat, un Porto blanc ou même, soyons fous, par un Sauternes.

Composition :

  • Biscuit pain de Gênes
  • Compotée de mirabelles à la vanille et hypocras
  • Crème bavaroise à la vanille

Saveurs :

Mirabelle
Vanille
Hypocras

Hommage à la mirabelle :

  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
    Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
  • Tartelettes Diane
    Tartelettes Diane
  • Carreau de Mosaïque aux Prunes
    Carreau de Mosaïque aux Prunes
  • Équinoxe d’automne
    Équinoxe d’automne
  • Regarde comme elle est belle
    Regarde comme elle est belle
  • Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine
    Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine
  • Tarte Mirabelle et Vanille
    Tarte Mirabelle et Vanille

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets Pâtissiers

Saison


Eté

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Préparez le biscuit Pain de Gênes. Réservez au congélateur.
  • Préparez la compotée. Réservez au congélateur.

  • Préparez la mousse Vanille.
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Réalisez les finitions. Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Pain de Gênes :

Pour un biscuit

  • Pâte d’amande 50 % : 60 g
  • Maïzena : 12 g
  • Levure chimique : 0,5 g
  • Beurre (fondu) : 20 g
  • Jaune d’œuf : 15 g
  • Œuf : 60 g
  • Extrait de vanille : 1 c.à.c
  • Amandes effilées

Compote de Mirabelles :

  • Mirabelles : 380 g
  • Sucre : 25 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 25 g
    • Pectine : 6 g
  • Hypocras : 20 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Finitions :

Effet Velours blanc :

  • Chocolat Blanc : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g
  • Mirabelles fraîches : qs
  • Vanille en poudre : qs

Crème Bavaroise Vanille :

  • Lait : 120 g
  • Crème (épaisse ou liquide) : 22 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Sucre : 30 g
  • Masse gélatine : 36 g
    • Gélatine : 6 g
    • Eau (hydratation) : 30 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Extrait de vanille : 1 c.à.c
  • Crème liquide 35%MG : 360 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø18 et 20 cm

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Pistolet à peinture

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Compotée de Mirabelles :

Confits, Compotes et Gelées
Mirabelle

Dénoyautez les mirabelles et faites les chauffer à feu doux avec la vanille dans une casserole pour qu’elles commencent à compoter. À 50-55 °C, ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à belle ébullition. Retirez du feu puis ajoutez l’hypocras.

Débarrassez immédiatement dans le cercle de 18 cm de diamètre bien filmé puis placer au congélateur pour la nuit.



Pain de Gênes :

Les Biscuits pour entremets
180 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre et réservez pour qu’il tiédisse. Ramollissez quelques secondes au micro-ondes à puissance maximum la pâte d’amandes pour qu’elle soit plus facile à travailler.

Placez-la avec les jaunes d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et montez l’ensemble pour qu’il soit bien mousseux. Ajoutez les œufs entiers et la vanille liquide puis fouettez pendant une bonne dizaine de minutes.

Ajoutez la fécule de maïs tamisée avec la levure et mélangez avec une maryse délicatement. Ajoutez le beurre fondu et mélangez toujours à la maryse et toujours délicatement.


Beurrez et farinez un cercle ou moule de 18 cm de diamètre environ puis disposez-les sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Tapissez-le avec les amandes effilées et enfournez immédiatement pour 30 min.

Laissez refroidir avant de décercler ou de démouler le biscuit. Réservez dans une boite hermétique ou bien enveloppé dans du papier film au congélateur.



Crème Bavaroise à la Vanille :

Les Mousses

Faites infuser la vanille dans le lait et la crème (les 22 g) en chauffant à feu doux. Inutile de faire bouillir. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. 

Versez le lait chaud sur les jaunes mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine puis laissez refroidir jusqu’à 25 °C.


À ce moment-là, montez la crème liquide en crème fouettée sans qu’elle soit trop ferme. Incorporez-la en quatre fois : une première fois au fouet pour obtenir un mélange proche de la mousse puis en trois fois délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la crème fouettée.

Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de haut.

À l’aide d’une spatule, tapissez les bords du cercle pour éviter les éventuelles bulles d’air. Déposez l’insert mirabelle puis ajoutez le reste de crème.

Terminez en ajoutant le biscuit et appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez avec une spatule. Placez au congélateur pour la nuit.



Flocage de l’Entremets :

Les Glaçages

Faites chauffer au bain-marie le mélange chocolat blanc et beurre de cacao. Nul besoin de tempérer le chocolat. Le mélange doit être bien chaud (50 °C au moins), c’est tout.

Versez le mélange dans un pot (réchauffé) pouvant rentrer dans la cuve du pistolet. Versez un peu d’eau chaude dans la cuve du pistolet puis ajoutez le pot avec le mélange (pour réaliser une sorte de bain-marie).

Sortez l’entremets du congélateur, placez-le sur une grille (elle-même si possible sur un plateau tournant) et dans un endroit qui ne craint pas d’être sali (le lave-vaisselle, la douche, une boite à carton, la chambre d’un ado, etc.).

Placez le pistolet à une vingtaine de centimètres de l’entremets. Pulvériser le flocage sur une paroi, pour éviter les crachats de flocage classique lors de la première pulvérisation, puis floquez l’entremets sans vous arrêter en restant à distance et en tournant autour de l’entremets. Laissez décongeler 6 h au frais. Décorez selon votre fantaisie.

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