Pâte d’Agrume Pectinée

Plus ferme qu’un confit de fruit, mais un peu moins qu’une pâte de fruit classique, cette pâte peut s’utiliser de nombreuses manières (dans des crêpes, en guise de fond de tarte, en parfum de crème, etc.).

Saveurs :

Variations autour des Compotées, Confits et Confitures :

Les Purées et Pâtes

Les Compotes

Les Confits

Les Gelées

Les Utilisations

Purée d’Agrumes

Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Compote de Poire pour Insert
Compote de cerises au Porto
Compotée de Mirabelles
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Cédric Grolet
Compotée de fruits gélifiée pour insert

Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de fruits pour insert
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Gelée de Noisettes Caramélisées

Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Blanche-Neige
Pomme, Mascarpone, Tonka, Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse
Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Le Soufflé aux Pommes d’Eugénie
Tartelettes Citrus

Pour 250 g

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Pâte d’Agrumes pour Insert :

Les Agrumes :
- Orange : 2
- Citron jaune : 2
- Pomelo : 2
Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine jaune : 6 g
Sucre : 75 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Presse-agrume

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

La Pectine

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Sucre pectiné

Pectine Jaune

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.

Propriétés :

Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.

La Pâte d’Agrumes pour Insert :

Réfrigération

Ingrédients :

Les Agrumes :
- Orange : 2
- Citron jaune : 2
- Pomelo : 2

Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine jaune : 6 g

Sucre : 75 g

Zestez l’ensemble des agrumes puis pressez-les et réservez les zestes de côté. Pesez 200 g de jus d’agrumes et versez dans une casserole (pas trop petite car l’ébullition est importante). Réservez le reste de jus pour une autre recette.

Portez à ébullition puis ajoutez le sucre pectiné et laissez bouillir pendant 2 min avant d’ajouter les 75 g de sucre. Mélangez et poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C pour une pâte d’agrumes qui reste « tendre » et 106 °C pour une pâte plus ferme (style pâte de fruit).

Sortez du feu, laissez refroidir une minute avant d’ajouter les zestes (ce qui permet de conserver leur fraîcheur sans avoir à subir une cuisson). Mélangez une dernière fois, débarrassez dans un bac et couvrez. Réservez au frais.