Mousse Cheesecake sans Cuisson
Utilisée dans mon dessert autour de la mangue, passion, coco et tonka, cette recette de mousse nous vient du grand Pierre Hermé, que j’ai déniché dans l’un des numéros du Journal du Pâtissier autour du Cheesecake.
Il s’agit d’une recette de mousse cheesecake qui a donc la particularité de ne pas être cuite comme c’est le cas habituellement avec ce genre de desserts, ce qui permet de l’intégrer facilement à un entremets. Elle se réalise en mélangeant trois appareils, un premier autour du cream cheese (que j’ai remplacé par du Mascarpone), une pâte à bombe et évidemment une crème fouettée pour le côté mousseux. Pour l’aromatisation, faites comme bon vous semble, vanille, cannelle, etc. Pour celle-ci j’ai choisi tonka.
Saveurs :
Variations autour des Mousses :
-
Mousse Chantilly au Fromage Blanc -
Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe) -
Crème Sublime à la Noisette -
Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe) -
Crème Légère à la Vanille -
Crème Mousseline au Praliné
Pour un entremets de 22 cm
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Pour la Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 50 g
- Eau : 25 g
- Sucre : 62,5 g
Mousse Cheesecake Tonka :
- Pâte à Bombe
- Philadelphia ou Mascarpone : 250 g
- Sucre glace : 15 g
- Fève Tonka : 2
- Masse gélatine : 60 g
- Gélatine en poudre : 10 g
- Eau d’hydratation : 50
- Crème liquide 35%MG : 300 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La Pâte à bombe :
Mélangez l’eau, le sucre puis portez l’ensemble à 121 °C. Versez sur les jaunes et fouettez à grande vitesse puis vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
La Mousse Cream Cheese :
Faites très légèrement chauffer le cream cheese quelques secondes au-dessus d’un bain-marie puis ajoutez la masse gélatine fondue ainsi que le sucre glace et l’éventuel parfum (gousse, fève, etc. ou 5 à 10 g d’essence ou d’arôme).
Ajoutez à ce mélange la pâte à bombe délicatement à la maryse puis faites de même avec la crème liquide montée en chantilly souple. Utilisez immédiatement.
#Base
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Mousse Coco
Gelée de Mangue et Passion
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Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras
