Ganache Montée à la Framboise

On connait (presque) tous les chocolats blancs parfumés aux fruits créés par Valrhona. Inspiration fraise, framboise, passion, etc. et qui permettent de s’amuser un peu en ajoutant du goût à une ganache.

Jamais utilisé.

Mais par contre ça n’empêche pas de vouloir quand même parfumer sa ganache. Et c’est possible. Il « suffit » de remplacer une partie de la crème liquide par de la purée de fruit. Un peu comme les caramels de fruits.

La recette originelle, celle de l’inévitable (pour moi) Jonathan Huet, est à la framboise. Nul doute qu’on peut faire de même avec d’autres purées de fruits. Elle ne contient pas de gélatine. J’avoue en mettre un peu pour les entremets. Faudrait oser sans pour voir. Sinon rien de spécial à dire. C’est une ganache. Donc, on émulsionne en trois fois. Comme d’habitude.

Saveurs :

Variations autour des ganaches :

Les Ganaches

Les Ganaches Montées

Les Utilisations

Ganache au Chocolat Noir et au Miel
Dacquoise au Matcha
Ganache Blanche au Matcha
Ganache à tartiner
Ganache au Café
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache au Gianduja

Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Noix de Coco
Ganache Montée Dulcey
Ganache Montée Lactée au Praliné
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Intensément Café
Ganache Montée à la Poire & Vanille

Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Nina in Wↈndε3rland
Tarte Infiniment Vanille
Pierre Hermé
Tarte Infiniment Café
Souvenir tropical
Bûche Aurelia
Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen

Pour un entremets

De 18 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Ganache Montée à la Framboise :

Purée de Framboise : 80 g
Miel : 10 g
Chocolat Blanc : 105 g

Masse gélatine : 21 g
- Gélatine en poudre : 3,5 g
- Eau d’hydratation : 17,5 g

Crème liquide 35%MG : 200 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur plongeant
Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

La Ganache Montée à la Framboise :

Ingrédients :

Purée de Framboise : 80 g
Miel : 10 g
Chocolat Blanc : 105 g

Masse gélatine : 21 g
- Gélatine en poudre : 3,5 g
- Eau d’hydratation : 17,5 g

Crème liquide 35%MG : 200 g

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la purée de framboise et le miel à ébullition et maintenez-la chaude.

Versez la purée chaude en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir un noyau lisse et brillant. Ajoutez alors la crème froide et mixez pour homogénéiser l’ensemble. Versez dans un bac, filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, foisonnez plus ou moins la ganache au batteur pour obtenir une texture souple et mousseuse (pour un entremets) ou plus ferme (pour un pochage).