Carbonade Flamande de Jean-François Piège

Je vous avais déjà proposé sur le blog une recette de carbonade flamande, celle que nous préparait notre grand-père régulièrement.

Et si la recette est divine, il ne s’agit cependant pas de la version « traditionnelle » de la carbonade (qu’on peut écrire avec un ou deux « n », un peu comme le canelé). Son nom est dérivé du latin « carbo » signifiant le charbon, car à l’époque, on cuisait ce ragoût sur les braises du charbon.

Or, mon chef m’avait commandé une carbonade ! Alors c’était l’occasion de proposer une version plus traditionnelle, c’est-à-dire surtout en rajoutant les fameuses tranches de pain d’épices tartinées de moutarde, ce que ne faisait pas mon grand-père.

Côté inspiration, j’ai suivi la recette de Jean-François Piège, issue de son magnifique ouvrage sur la cuisine française.

Saveurs :

Variations autour des Ragoûts :

Variations autour des Mijotés :

Le ragoût est une technique de cuisson qui consiste à cuire une pièce coupée en morceaux (ce qui la différencie du braisage qui s’occupe des pièces entières) avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.

Ragoûts de Viandes

Ragoûts de Poissons

Ragoûts Végétarien

Blanquette de Veau de Fafa
Osso-Buco
Rôti de Veau aux Champignons de Fafa

Bourdeto de Corfou

Pour six personnes

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur la cuisson

Elle se fait ici au four, mais si vous le souhaitez, vous pouvez opter pour une cuisson sur le feu en amenant le ragoût à ébullition puis en maintenant, aussi longtemps que nécessaire, une petite ébullition (frémissement) à couvert.

Sur le choix des morceaux de Bœuf

La recette est prévue avec du paleron, mais vous pouvez, par exemple, opter pour un mélange de basses côtes et de joue de bœuf.

Sur la robe de la bière

Théoriquement, elle se fait avec de la brune. Personnellement, je n’en suis pas fan et préfère la blonde. Ce qui tombe bien, mon chef également. À vous de choisir donc.

Sur l’accompagnement

Accompagnez avec la bière qui aura servi à la cuisson. Vous pouvez accompagner ce plat évidemment de pommes de terre frites, mais il sera également très bon avec des pâtes fraiches (maison bien-sûr).

Ingrédients & Matériel

Carbonade Flamande :

Paleron de Bœuf : 1 kg
Lard fumé : 150 g
Oignon : 1
Ail : 3 gousses
Bière (brune) : 1,5 l
Cassonade : 2 c.à.s
Huile d’olive
Sel, poivre

Arômes et agréments :

Laurier : 1 feuille
Genièvre : 4 baies
Pain d’épices : 1
Moutarde : qs

Le tout-venant :

Poêles & Casseroles
Fouet, Maryse & Spatules
Couteau d’office
Couteau-Chef

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cocotte en fonte allant au four

La Recette en pas à pas

Préparation des éléments :

Émincez l’oignon, taillez le lard fumé en lardon. Découpez des cubes de viande en morceaux d’une cinquantaine de grammes environ (si votre boucher n’a pas eu la gentillesse de le faire lui-même, ce que le mien a fait, merci à lui).

Faites chauffer l’huile dans la cocotte. Salez et poivrer le bœuf et faites le colorer dans l’huile. Débarrassez et versez les lardons à la place. Faites-les dorer puis débarrassez-les également.

Ajoutez alors l’oignon dans la cocotte, puis faites-le légèrement dorer. Rajoutez ainsi les lardons réservés ainsi que la cassonade et mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit bien dissoute.

Cuisson au Four :

Replacez le bœuf dans la cocotte, ajoutez les gousses d’ail, le laurier et les baies de genièvre. Mouillez avec la bière et salez avec modération. Coupez le pain d’épices en suffisamment de tranches pour que celles-ci recouvrent intégralement la cocotte et enduisez-les de moutarde.

Déposez les tranches dans la cocotte sur la viande, le côté moutarde au contact de cette dernière. Couvrez et enfournez au moins 4 h.

Servez immédiatement à la sortie du four ou laissez refroidir et réchauffez à petit feu une petite heure avant le service.