Pâte à Choux

Ou pourquoi ça ne marche pas…

Il faut d’abord réaliser la panade en faisant bouillir quelques secondes l’ensemble des ingrédients, à l’exception de la farine qui est introduite hors du feu, d’un coup, puis mélangée vivement.

Cette panade est remise sur le feu pour, selon la phrase consacrée, “la dessécher”.

Mais alors, madame, monsieur, je vous pose la question :

S’il est si nécessaire de retirer l’humidité de la pâte, dans ce cas n’aurait-il pas été plus simple de mettre moins de liquide dans la casserole au départ ? Hein ? Pas con n’est-ce-pas ?

Bah nan en fait ! On ne remet pas la panade sur le feu pour la dessécher. Pas du tout… En tout cas c’est par le but principal même si le desséchement a quand même un rôle à jouer.

Non ! Si on remet à cuire quelques minutes sur le feu la panade c’est d’abord et avant tout pour la précuire ! et  cuire une première fois du coup la farine. Mais alors pourquoi ? Et bien pour aider à la formation de l’empois (gélatinisation de l’amidon contenue dans la farine).

Alors quand même oui le desséchement induit par la pré-cuisson de la panade permet une nouvelle humidification de la panade grâce à l’adjonction des œufs, et leur coagulation (phénomène impossible avec un autre liquide) au moment de la cuisson permet, elle, en association avec l’empois de piéger cette vapeur à l’intérieur du chou et provoque son gonflement. Et si on ne met pas les œufs dès le départ à la place de l’eau ou du lait par exemple, c’est justement pour éviter leur coagulation au moment où l’ensemble bout ! 

Alors oui on dessèche la pâte mais surtout on précuit la farine ! 

L’incorporation des œufs se fait donc quand la pâte a un peu refroidi à température ambiante (pour éviter d’avoir des morceaux d’omelette dans la pâte), un par un, ou battus en omelette, mais en plusieurs fois. 

• Si la pâte est trop humide, les choux vont s’étaler au four et mal pousser. 
• Si la pâte est trop sèche, elle va former des crevasses irrégulières.

On poche ensuite la pâte selon la forme voulue puis direction le four pour la cuisson. Et c’est là que c’est compliqué, car des cuissons, il en existe autant que de chefs. Chaleur statique ou tournante, en préchauffant à très haute température puis en cuisant four éteint, avec une cuisson à température constante, etc. ça en deviendrait presque une liste à la Prévert. Grosso modo, il faut surtout bien connaître son four (phrase énervante au possible, j’en conviens !). Ma pratique et mes meilleurs résultats vont pour une chaleur tournante à 180°C pendant 30 à 35 minutes.

• Avec uniquement de l’eau, vous obtiendrez une pâte à choux un peu plus sèche et de meilleure tenue, ce qui sera idéal pour des pièces qui doivent être garnies (croquembouche notamment).
• Le lait permet d’apporter du moelleux et du goût. Cependant, avec une pâte 100% lait, vous risquez d’obtenir une pâte trop molle qui risque de s’étaler et de mal se développer. Elle conviendra néanmoins très bien pour les pâtes à choux frites (beignets types pets-de-nonne ou churros) et pochées (les gnocchis à la parisienne). Le meilleur compromis reste donc un mélange eau/lait en même proportion. 
• À noter que vous pouvez aussi incorporer de la crème qui conviendra pour les mignardises (petits choux)

• Il faut incorporer les quatre premiers un à un (battus en omelette ou non) en laissant à la pâte le temps de se déstructurer puis de se reformer avant l’ajout du suivant. Le cinquième œuf est quant à lui battu puis incorporé partiellement ou en totalité en fonction du taux de dessèchement de la panade lors de la pré-cuisson. 
• Pour savoir si la pâte est à la bonne texture (elle doit être souple et brillante) plongez-y une cuillère puis formez une tranchée en ramenant la pâte vers un bord de la cuve. Elle est prête si la tranchée se referme tout doucement et non en l’espace d’une seconde. Une deuxième façon est de prendre une cuillerée de pâte et de la faire retomber dans le bol. Elle doit retomber en formant une pointe (bec d’oiseau). 
• Si cependant vous n’obtenez pas une bonne texture malgré l’ajout de la totalité du cinquième œuf, vous pouvez soit en ajouter un peu d’un sixième, mais également de l’eau ou du lait (froids/température ambiante). À noter que le surplus d’œuf ne se gâche pas, car on peut l’utiliser pour la dorure.

• Pour obtenir des choux qui se développent régulièrement à la cuisson, rayez les légèrement sur leur sommet avec une fourchette, puis dorez-les (œuf entier, ou jaune, ou un mélange œuf et lait ou crème). Pour les éclairs, une astuce pour éviter de les rayer est de la pocher directement avec une douille cannelée !
• Vous pouvez aussi utiliser un craquelin pour là aussi obtenir un chou bien rond.
• N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson sinon ils retomberont après refroidissement.
• De même, pour savoir si la cuisson est terminée, il faut que la couleur de vos choux soit uniforme, plutôt brun foncé. Si certaines traces sont encore trop jaunes (couleur d’avant cuisson) poursuivez cette dernière.