Riz au Lait à l’Ancienne
Le riz au lait, dans sa version la plus classique voir académique, sans chichi ni fioriture. Indispensable.
Biscuit à la Cuillère
Petits biscuits croquant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieurs. Ils rentrent notamment dans la confection des tiramisu, pavê brésilien et autres charlottes. Attention à ne pas les confondre avec les boudoirs.
Trianon (Royal)
Le Trianon aussi appelé plus couramment Royal au Chocolat est un grand classique des entremets faisant la part belle au chocolat noir.
Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
Biscuit composé d'un tant pour tant amande (ou noisettes)/Sucre glace et d'une meringue à la française. Il est utilisé comme fond d'entremets. Attention à ne pas le confondre avec l'entremets portant le même nom !
Croustillants au Praliné (Variantes)
Différentes préparations à base de praliné permettant de jouer sur la structure de l'entremets en apportant un côté... croustillant à l'ensemble et une note praliné bien-sûr !
Pâte à Choux
La pâte à choux, grand classique de la pâtisserie française mais inventée par un italien ! Le Cuisinier de Catherine de Médicis, Popelini.
Torréfier des Fruits à Coque
Technique permettant d'augmenter la puissance aromatique des fruits à coque.
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Entremets composé d'un fond et d'une cartouchière de biscuits à la cuillère, d'un appareil à bavarois parfumé à la vanille et garni de framboises fraîches.
Sirops Neutres (30 et 60°Brix)
Sirops destinés au punchage, imbibage, lustrage... des divers préparation pâtissières.
Biscuit Progrès Amande & Pistache
Pâte battue aérée meringué, cousine du succès, à base d'un mélange de pistaches et amandes en poudres. Utilisé comme fond de biscuit pour réaliser des entremets divers.
Fond de Biscuit Cuiller pour Entremets
Pâte battue aérée meringuée utilisée en tant que fond de biscuit pour les entremets Charlotte et Bavarois.
Monter une Charlotte ou un Bavarois
Les différentes étapes permettant de réaliser un entremets de type charlotte ou bavarois.
Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
Technique pour dresser un appareil à biscuit sur une feuille de papier sulfurisé en spirale et en cartouchière.
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Peler à vif une orange en lui enlevant l'écorce et détailler les suprêmes (séparer les quartiers).
Biscuit Joconde au Cacao
Biscuit Joconde au Cacao
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