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  • Les Crèmes, Glaces et Mousses

    Riz au Lait à l’Ancienne

    27 février 2023 / Aucun commentaire

    Le riz au lait, dans sa version la plus classique voir académique, sans chichi ni fioriture. Indispensable.

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  • Les Sablés, Macarons et Fours Secs

    Biscuit à la Cuillère

    28 juillet 2022 / 6 Commentaires

    Petits biscuits croquant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieurs. Ils rentrent notamment dans la confection des tiramisu, pavê brésilien et autres charlottes. Attention à ne pas les confondre avec les boudoirs.

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    Par Sucré Sablé
  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Trianon (Royal)

    14 octobre 2021 / Aucun commentaire

    Le Trianon aussi appelé plus couramment Royal au Chocolat est un grand classique des entremets faisant la part belle au chocolat noir.

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette

    5 octobre 2021 / Aucun commentaire

    Biscuit composé d'un tant pour tant amande (ou noisettes)/Sucre glace et d'une meringue à la française. Il est utilisé comme fond d'entremets. Attention à ne pas le confondre avec l'entremets portant le même nom !

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    Par Sucré Sablé
  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Croustillants au Praliné (Variantes)

    4 octobre 2021 / Aucun commentaire

    Différentes préparations à base de praliné permettant de jouer sur la structure de l'entremets en apportant un côté... croustillant à l'ensemble et une note praliné bien-sûr !

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    Par Sucré Sablé
  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Pâte à Choux

    1 août 2021 / 2 Commentaires

    La pâte à choux, grand classique de la pâtisserie française mais inventée par un italien ! Le Cuisinier de Catherine de Médicis, Popelini.

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    Par Sucré Sablé
  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Torréfier des Fruits à Coque

    12 juin 2021 / 1 Commentaire

    Technique permettant d'augmenter la puissance aromatique des fruits à coque.

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  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Charlotte à la Vanille & aux Framboises

    11 juin 2021 / Aucun commentaire

    Entremets composé d'un fond et d'une cartouchière de biscuits à la cuillère, d'un appareil à bavarois parfumé à la vanille et garni de framboises fraîches.

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  • Les Sirops et les Sauces

    Sirops Neutres (30 et 60°Brix)

    6 juin 2021 / Aucun commentaire

    Sirops destinés au punchage, imbibage, lustrage... des divers préparation pâtissières.

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Progrès Amande & Pistache

    5 juin 2021 / Aucun commentaire

    Pâte battue aérée meringué, cousine du succès, à base d'un mélange de pistaches et amandes en poudres. Utilisé comme fond de biscuit pour réaliser des entremets divers.

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Fond de Biscuit Cuiller pour Entremets

    5 juin 2021 / Aucun commentaire

    Pâte battue aérée meringuée utilisée en tant que fond de biscuit pour les entremets Charlotte et Bavarois.

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  • Les Façonnages, Dressages, Montages et Décorations

    Monter une Charlotte ou un Bavarois

    4 juin 2021 / Aucun commentaire

    Les différentes étapes permettant de réaliser un entremets de type charlotte ou bavarois.

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    Par Sucré Sablé
  • L'Univers des Pâtes, Généralités et Techniques

    Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière

    1 juin 2021 / Aucun commentaire

    Technique pour dresser un appareil à biscuit sur une feuille de papier sulfurisé en spirale et en cartouchière.

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  • Les Fruits, Plantes et Épices

    Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume

    19 avril 2021 /

    Peler à vif une orange en lui enlevant l'écorce et détailler les suprêmes (séparer les quartiers).

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Joconde au Cacao

    24 mars 2021 / Aucun commentaire

    Biscuit Joconde au Cacao

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    Par Sucré Sablé
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Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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