Les Pâtes Italiennes

Si elle n’en est pas le berceau, on doit à l’Italie d’avoir magnifié l’art de la fabrication des nouilles. On en compte des centaines, voire des milliers.

On les classe en deux grandes catégories, les Pâtes Fraîches (Pasta Fresca) et les Pâtes Sèches (Pasta Secca). Elles peuvent à leur tour être divisées en deux sous-catégories chacune, les pâtes farcies et pâtes coupées (pour les pâtes fraîches) et les pâtes courtes et pâtes longues (pour les pâtes sèches).

Ce qui distinguerait principalement les deux types de pâtes serait leur taux d’humidité caractérisé par le fait que les pâtes sèches sont déshydratées contrairement aux pâtes fraîches :

• Pâtes sèches : taux d’humidité inférieur à 12 % + Blé dur 
• Pâtes fraîches : taux d’humidité supérieur à 12 % + Blé tendre/dur + 140 g d’œuf par kilo de farine

Les pâtes sèches se conservent ainsi plusieurs mois à température ambiante. Cependant, elles sont difficilement réalisables (et conservables) à la maison.

Les pâtes fraîches, quant à elles, sont facilement réalisables à la maison, mais ne se conserve qu’un ou deux jours au frais (notamment à cause de la présence d’œuf). Néanmoins, elles peuvent être stockées, crues, bien emballées au congélateur.

Il est également possible d’aromatiser (et par là même de colorer) les pâtes en employant soit des épices (il suffit alors d’en mélanger une à deux cuillères à café dans la farine ou les œufs) soit des purées de fruits, de légumes… Par contre, on évite les colorants.

La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.

N’hésitez pas non plus à jouer sur les farines en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.). 

Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.

Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.

On retient une règle de base simple à retenir : la règle des 1|10|100 : pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau.  Il faut que les pâtes aient du volume pour pouvoir se mouvoir.

On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement « al-dente » ! C’est-à-dire légèrement « croquant sous la dent ».

On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?

Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.