Ganache Montée Intensément Café

La ganache montée, inventée par Valrhona, est une crème mousseuse à mi-chemin entre la ganache et la chantilly. Elle peut être utilisée comme mousse pour un entremets ou en décoration à la manière d’une chantilly.

Classiquement, la ganache montée se confectionne en réalisant une émulsion entre du chocolat fondu et un liquide bouillant (généralement de la crème liquide, mais sinon une purée de fruits, etc.) puis en ajoutant de la crème liquide entière et froide.

Pour cette ganache montée, on crée une émulsion entre du chocolat blanc et du café bouillant. On ajoute ensuite de la crème liquide préalablement infusée au café.

Saveurs :

Variations autour des ganaches :

Les Ganaches

Les Ganaches Montées

Les Utilisations

Pour 500 g de ganache

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Crème infusée au café :

Crème liquide 35%MG : 260 g
Café en grain : 10 g

Ganache Montée :

Expresso : 100 g
Chocolat Blanc : 140 g

Crème liquide infusée : 220 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Mixeur plongeant
Mortier et Pilon
Robot Pâtissier

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Titre :

T° du Four

Réfrigération

Congélation

Jour

Ingrédients :

Expresso : 100 g
Chocolat Blanc : 140 g

Crème liquide infusée : 220 g

Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le café à la crème liquide puis filmez au contact et laissez infuser toute la nuit. Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée, pesez la quantité nécessaire et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, réalisez un expresso puis portez-le à ébullition. Versez le café bouillant sur le chocolat fondu en trois fois pour créer une émulsion et obtenir un noyau lisse et brillant. Ajoutez la crème liquide infusée, mélangez et mixez au mixeur plongeant. Stockez au frais, filmé, pour la nuit.

Le lendemain, versez la ganache bien froide dans la cuve du robot et foisonnez-la à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture mousseuse.