Financier aux Amandes de Ladurée
À défaut de dédier des vers aux financiers, et si nous décidions de les manger ?
L’histoire des financiers démarre au XIXe siècle. On trouve alors mention des deux recettes suivantes, dans l’ouvrage du pâtissier parisien de la Rue Montmartre, Pierre Lacam, Le nouveau pâtissier glacier français et étranger, datant de 1865, qui se rapproche du gâteau d’aujourd’hui :
Les financières
Ingrédients :
- Amande : 125 g
- Sucre : 250 g
- Blancs d’œufs : 6
- Fécule : 125 g
- Beurre fondu : 125 g
Pilez et passez au tamis les amandes et le sucre puis les mettre dans une terrine en compagnie d’une gousse de vanille, des blancs d’œufs, de la fécule et du beurre fondu.
Les coucher dans des petits moules à savarin non percés ; four chaud, glacer vanille, abricot dans le milieu.
Petits fours Lacam (au sac)
Ingrédients :
- Amande : 500 g
- Sucre : 750 g
- Blancs d’œufs : ?
- Beurre fondu : 180 g
500 gr d’amandes et 750 gr. de sucre, les piler et passer au tamis, vanille et esprit d’abricot pour parfum, bien les piler au mortier en mouillant avec des blancs, pâte un petit peu dure. Faites fondre 180 gr. de beurre, ce qu’il y a de plus fin, qu’il soit en crème, coulez-le dedans, que la pâte soit comme la précédente.
On la dresse sur papier au sac à variations. L’on en fait des ronds et ovales que l’on décore de fruits, petit sucre dessus. Four vif, plaques doublées ; ceux au petit sucre, à four pas si chaud. C’est un petit four excellent et fondant, il ne bouge pas ; le gommer. N’en faire que l’hiver, 4 fr.
Par leur composition (amande, blanc d’œuf, beurre, sucre), les financiers se rapprochent assez des visitandines et des friands. Ce n’est que bien plus tard, qu’une autre légende voit le jour, celle du pâtissier Lasne, qui remet au goût du jour cette pâtisserie en changeant la forme pour lui donner celle d’un lingot, sa boutique étant située proche de la bourse de Paris (vers 1890).
Quelle que soit son origine, au fond, quelle importance. C’est juste terriblement bon. Et quand ça vient de la célèbre maison Ladurée, alors il n’y a plus à hésiter.
Saveurs :
Variation autour du biscuit financier :
Pour une soixantaine de financiers
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
C’est une pâtisserie qui se mérite, car elle est meilleure en réalisant la pâte la veille et en la laissant maturer toute une nuit au frais. Cuisson le lendemain.
Pensez également à sortir les ingrédients (notamment les blancs) du réfrigérateur pour qu’ils reviennent à température ambiante (pour ne pas figer le beurre noisette).
En parlant du beurre noisette, bein, il est noisette. Ce qui veut dire qu’il est mis à fondre à feu doux jusqu’à ce que les particules solides du lait se séparent des matières grasses, roussissent (réaction de Maillard) et prennent une odeur, je vous le donne en mille, de noisettes.
- Préparez l’appareil à financier. Réservez au frais.
- Procédez à la cuisson.
Ingrédients & Matériel
Financiers :
- Blanc d’œuf : 180 g
- Sucre glace : 195 g
- Beurre (noisette) : 95 g
- Farine T45 : 70 g
- Poudre d’amande : 65 g
- Levure chimique : 2 pincées
- Vanille : 1 gousse
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moules à financiers
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.
Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).
Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.
Le Beurre aux Herbes :
Réfrigération
Ingrédients :
- Beurre doux : 200 g
- Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
- Sel : 1 pincée
Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).
Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.
Le Beurre Noisettes :
Jour
Ingrédients :
- Beurre (noisette) : 95 g
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis laissez tiédir.
L’Appareil à Financier :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 180 g
- Sucre glace : 195 g
- Beurre (noisette) : 95 g
- Farine T45 : 70 g
- Poudre d’amande : 65 g
- Levure chimique : 2 pincées
- Vanille : 1 gousse
Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la vanille. Incorporez la levure puis ajoutez les blancs, petit à petit, jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Ajoutez alors le beurre noisette encore tiède et mélangez sans fouetter pour ne pas introduire d’air dans la pâte. Une fois le mélange homogène, versez dans un bac, filmez et placez au frais pour la nuit.
La Cuisson des Financiers :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- L’appareil à financier
Versez la pâte dans une poche à douille (avec ou sans douille) puis pochez la pâte dans les moules à financiers (préalablement beurrés et farinés s’ils sont en métal).
Parsemez éventuellement d’amandes effilées puis enfourner pour 8 à 10 min jusqu’à ce que les financiers soient bien colorés. Laissez refroidir sur grille après démoulage.
Compotée de fruits gélifiée pour insert
Margaux I
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