Far… presque breton
C’est curieux, tout ce que l’on peut retrouver dans un placard. Surtout chez mes parents. Et notamment dans la cuisine. Comme un vieux bocal de pruneaux à l’armagnac. Peut-être même plus âgé que moi, allez savoir.
Bref, l’alcool conservant, ils étaient encore bons. Alors pourquoi ne pas se faire un petit far breton. Breton oui, mais du Sud-Ouest alors. Et qui de mieux que le Breton Christophe Adam, pour nous accompagner ?
[Edit 2025] Six ans après, j’ai trouvé du rhum. Testons donc.
Plus qu’à aller chercher des allumettes maintenant. [\Edit2025]
Saveurs :
Variations autour des Flans :
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Far… presque breton -
Clafoutis aux Cerises -
Clafoutis aux Pommes et Cerises -
Pasteis de Nata -
Clafoutis aux Mirabelles et lait d’Amande -
Tartelettes Amandines de Ragueneau
-
Pasteis de Nata
Pour 8 à 10 personnes
Durée
Cuisine du Monde
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Far Breton :
- Farine : 250 g
- Sucre (Rapadura) : 120 g
- Œuf : 240 g
- Beurre salé : 100 g
- Vanille : 1 gousse
- Lait (entier) : 1 l
- Pruneaux : 500 g
- Rhum (ou armagnac) : 20 g (ou un peu plus)
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Plat à tarte ou gratin de 8 personnes
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.
Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).
Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.
Le Beurre aux Herbes :
Réfrigération
Ingrédients :
- Beurre doux : 200 g
- Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
- Sel : 1 pincée
Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).
Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.
Chemiser un moule à gâteau consiste à le préparer avant d’y couler l’appareil destiné à être cuit en déposant une fine pellicule de sucre ou de la farine. Pour que cette pellicule tienne, on commence par beurrer le moule avec du beurre mou.
Les Techniques
Un chemisage à la farine permettra de démouler facilement le gâteau. C’est donc la technique à utiliser pour les cakes, les brioches et tous les gâteaux que l’on veut présenter dans un plat de service.
La Technique :
Beurrez toute la surface du moule (bord + fond). Vous pouvez vous aider d’un pinceau pâtissier pour obtenir un beurrage régulier et d’épaisseur constante.
Ajoutez quelques cuillères de farine puis répartissez-la en tapotant sur le moule tout en le penchant. Enlevez l’excédent de farine en retournant le moule au-dessus d’une toile de cuisson. Il ne reste plus qu’à déposer l’appareil à l’intérieur.
Un chemisage au sucre permettra de donner un goût caramélisé au gâteau. Cette technique peut être utilisée si vous servez le gâteau directement dans le moule de cuisson, car le démoulage sera beaucoup moins aisé et vous risquez de casser le gâteau. On peut citer, par exemple, les clafoutis, les fars, les crumbles, et bien-sûr les soufflés !
La Technique :
Beurrez toute la surface du moule (bord + fond). Vous pouvez vous aider d’un pinceau pâtissier pour obtenir un beurrage régulier et d’épaisseur constante.
Ajoutez quelques cuillères de sucre (cassonade de préférence ou complet) puis répartissez-la en tapotant sur le moule tout en le penchant. Enlevez l’excédent de sucre en retournant le moule au-dessus d’une toile de cuisson. Il ne reste plus qu’à déposer l’appareil à l’intérieur.
Le chemisage au papier sulfurisé permet d’éviter de beurrer le moule et de réduire ainsi l’apport calorique (quoique modéré) de cet ajout de beurre. En revanche, on perd en goût. C’est un choix qui vous appartient.
La technique :
Bien que l’on vienne de voir que cette technique dispensait de beurrer le plat, il peut être intéressant de le graisser pour mieux faire adhérer le papier cuisson.
Découpez dans une feuille de papier sulfurisé un patron aux dimensions de votre moule. Une technique consiste à poser le moule sur la feuille puis marquez au crayon à papier la surface de la base.
Couchez-le sur un bord et marquez à nouveau la surface sur la feuille. Faites de même avec les trois autres bords. Découpez alors le patron ainsi formé et il ne vous reste plus qu’à le déposer dans le moule.
Le Far Breton :
Chaleur tournante
Si possible, faites infuser la vanille dans le lait préalablement chauffé. Placez au frais pour la nuit.
Faites fondre le beurre à feu doux. Mélangez la farine avec le sucre rapadura et ajoutez les œufs un à un en fouettant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez le beurre fondu et les grains des gousses de vanille. Pour que le beurre s’incorpore de façon homogène, versez quelques cuillères de pâte dans le beurre fondu. Mélangez afin d’obtenir une texture homogène puis reversez le tout dans la pâte. Ajoutez enfin le lait, mélangez puis ajoutez le rhum.
Beurrez le plat à gratin puis chemisez-le de sucre cassonade. Déposez sur tout le plat les pruneaux avec les noyaux (si vous ne les mettez pas, vous pouvez les faire infuser dans le lait un peu avant pour donner le goût à ce dernier). Versez par-dessus la pâte. Enfournez pour une heure. Laissez refroidir avant de déguster.
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#terroir
Chouquettes
Crème Pâtissière au Vin Jaune
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Satine
Pasteis de Nata
4 Commentaires
Marignane
Bonjour Julien,
Quelle magnifique site internet! J’aime beaucoup ton approche de la patisserie et le design de ton site! bravo et merci!
Sucré Sablé
Bonjour 🙂
Merci pour ce message, ça fait plaisir ! Bon il est constamment en chantier mais on s’amuse bien dessus ^^
Danielle Coiffard
Délicieux avec pomme et poire! Réussi facilement…
Sucré Sablé
C’est une bonne idée effectivement !