Compotée de fruits gélifiée pour insert

J’ai découvert cette compotée quand je faisais des essais pour le dessert du baptême de ma nièce. Je cherchais une recette avec de la poire et j’ai fusionné deux recettes. La première d’Aurélien Cohen pour sa tartelette à la poire, une gelée de poire mélangée par la suite avec une brunoise de poire. La seconde de Cédric Grolet, qui introduit la poire en deux cuissons, une partie crue et une autre partie cuite avec un peu d’huile d’olive et de sucre glace.

Et comme cette compotée est vraiment excellente, je l’ai recyclée dans plusieurs desserts, la bûche Belle Hélène, toujours avec de la poire, mais également mon fraisier 2023 (sans la cuisson des fraises).

Car le grand mérite de cette compotée, c’est qu’elle peut se décliner avec une grande partie des fruits. En tout cas de ceux que l’on peut tailler en fine brunoise (pêche, abricot, pomme, cerise, etc.).

Saveurs :

Quelques idées :

Conseils et Organisation

La cuisson au four avec l’huile d’olive reste facultative. Elle ne peut de toute façon pas s’adapter à tous les fruits (comme les fruits rouges). Mais avec des poires, des pommes, des abricots ou des pêches, un peu de thym ou de romarin, dieu que c’est bon.

Ingrédients & Matériel

Bases et Techniques

La Pectine

La Vanille

Sucre pectiné

Pectine Jaune

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.

Propriétés :

• Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
• Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
• Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

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Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

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Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

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Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

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Compotée de Fruits :

Ingrédients :

• Purée de fruits ① : 150 g
• Purée de fruits ② : 22 g
• Jus de Citron : 12 g
• Sucre Pectiné :
  • Sucre : 20 g
  • Pectine NH : 2,5 g

• Fruits ① : 90 g

• Fruits ② : 90 g
• Huile d’olive : qs
• Sucre Glace : qs

Faites chauffer la purée de fruits ① dans une casserole avec le jus de citron puis quand le mélange est chaud (50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais au moins 3 h.

Taillez les fruits en brunoise.  Éventuellement, mélangez la moitié de la brunoise avec un filet d’huile d’olive et un peu de sucre glace et faites-les cuire 10 min à 180 °C. Mélangez les deux brunoises et déposez-les sur un papier absorbant pour les sécher.

Sortez la gelée du frais et mixez-la avec la purée de fruits ② puis mélangez à la brunoise. Déposez dans les inserts ou utilisez en garniture (dans une tarte, un fraisier, une charlotte, etc.).