Les Pâtes et Biscuits
Ce sont les préparations de base permettant de fabriquer les pâtes friables, levées, meringuées, feuilletées, montée, etc... destinés à réaliser tartes, entremets, biscuits...
Pâte à Crumble aux Fruits Secs
Une pâte à crumble garni de fruits secs grossièrement émiettés. Idéal avec des poires, pommes ou patates douces et courges pour une version salée
Feuilletage Classique de Philippe Conticini
La pâte feuilletée, grand classique des classiques. Redoutée, mais pas si redoutable. On tente le coup ?
Pâte Sucrée au Cacao
Une pâte sucrée qui se mariera très bien, outre évidemment le chocolat, avec le caramel, le praliné, la poire, les fraises ou la banane.
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
Un feuilletage en mode classique ou le beurre de tourage est enchâssé dans une détrempe constituée d'un mélange de farine de blé, de châtaigne et de noisettes (que l'on peut remplacer par de la poudre de noisette). À utiliser avec…
Tuiles Gaufrées
Décorations en forme de feuilles réalisées avec les moules Pavoni à l'aide d'une pâte à tuile.
Pâte Sucrée Traditionnelle
La Pâte Sucrée dans sa version la plus simple. De la farine, du sel, du sucre, du beurre, de l'œuf.... et un soupçon de vanille. Méthode par crémage.
Biscuit Joconde à la Pistache
Un biscuit composé de pâte d'amande, de pâte de pistache et de beaucoup d'œuf ! Idéal pour un entremets à la framboise ou à la fraise par exemple.
Pâte Sablée à la Noisette
Une pâte sablée, du duo Conticini x Cagnes, aux parfums de noisettes, qui sera idéale à marier avec du chocolat, du praliné ou des fruits (pommes, poires, fraises, etc...)
Biscuit Madeleine pour Entremets
Madeleine reconvertie en biscuit, parfumée au citron, et où le beurre est en partie remplacé par de l'huile d'olive. A tomber, merci M. Felder.
Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
Pâte sucrée cuite puis beurré et recuite une seconde fois. C'est la pâte classique des cheesecakes notamment ! Et une recette de Pierre Hermé par la même occasion, ce qui ne gâche pas les choses.
Biscuit Cake au Chocolat
Cake au chocolat de Valrhona pouvant aussi bien se consommer tel quel ou être utilisé comme fond d'entremets.
Croustillant Duja Vanille
Croustillant composé d'un mélange d'un duja aux amandes et sucre glace, de vanille et crêpes dentelles. Une recette de Philippe Conticini pour son Mille-Feuilles Vanille.
Feuilletage inversé de Christophe Felder
Le feuilletage inversé consiste à emprisonner la détrempe dans le beurre contrairement au feuilletage classique. Recette de Christophe Felder et Camille Lesecq.
Pâte à Crumble Nature
Pâte que l'on émiette sur une préparation à cuire. C'est évident la pâte pour les crumbles (on s'en serait douté) mais également à parsemer sur des brioches, dans des verrines...
Dacquoise à l’amande ou noisette
Biscuit composé d'un tant pour tant amande (ou noisettes)/Sucre glace et d'une meringue à la française. Il est utilisé comme fond d'entremets. Attention à ne pas le confondre avec l'entremets portant le même nom !
