Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
Cette tarte se compose d’une pâte sablée au cacao (j’avoue avoir préféré la sécurité en réalisant la pâte sucrée dont j’ai davantage l’habitude). Je vous mettrai les deux recettes), d’un praliné noisette et d’un crémeux au chocolat qui a la particularité d’être réalisé intégralement avec de la crème liquide au lieu du lait (ou d’un mélange lait/crème). C’est plus gourmand (tu m’étonnes !).
Mais ce qui distingue cette tarte des autres, outre l’utilisation par Julien Dechenaud des fèves de cacao issues de l’agriculture raisonnée, réside dans sa décoration sobre et élégante d’un disque de chocolat tempéré puis saupoudré de cacao.
Saveurs :
Quelques idées :
Pour quatre personnes
Cercle à tarte de 18 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Cette recette est prévue pour quatre tartelettes individuelles de 9 cm de diamètre. L’ayant réalisée à Dax et non chez moi, je ne les avais pas. Cependant, j’avais pris soin de ramener un cercle de 18 cm de diamètre. Or, il se trouve que les quantités de quatre tartelettes de 9 cm de diamètre correspondent très exactement à celles du cercle à 18 (Pour peu que la hauteur soit identique sur tous les cercles) !
La quantité pour le crémeux n’est pas adaptée et il nous en est resté ! Près de la moitié. Alors bon, est-ce bien grave ? Du Crémeux au chocolat ? Je vous le demande… ça fait un excellent produit à tartiner ou à mélanger au lait pour un chocolat chaud gourmand.
- Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Réalisez le praliné. Réservez au frais.
- Réalisez le crémeux. Coulez dans la tarte cuite et cristallisez 3 h au frais.
- Réalisez le disque de chocolat tempéré.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sablée au Cacao :
- Farine T55 : 155 g
- Sucre Glace : 65 g
- Poudre d’amande : 20 g
- Cacao en poudre : 15 g
- Fleur de Sel : 1 g
- Beurre Froid : 100 g
- Œuf : 1
ou
Pâte Sucrée au Cacao :
- Farine T55 : 210 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Œuf : 1
- Beurre (pommade) : 120 g
- Sucre Glace : 90 g
- Cacao en poudre : 25 g
Praliné Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 180 g
- Sucre : 120 g
Disque de Chocolat :
- Chocolat (70 %) : 200 g
- Cacao en poudre : qs
Crémeux au Chocolat :
- Crème liquide 35 % : 330 g
- Jaune d’œufs : 55 g
- Sucre : 20 g
- Chocolat (Venezuela 75 %) : 90 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet
- Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø18 cm : 1
- ou
- Cercles à tartelettes de Ø9 cm : 4
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareils (électriques) :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Tout ce qu’il faut savoir à propos du travail des pâtes et fonds de tartes.
Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :
- Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
- Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
- Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
- Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
- Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.
À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.
- Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.
- Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h ou encore mieux, une nuit).
- Procédez à la cuisson.
L’ensemble des ingrédients (solides et liquides) doivent être à température ambiante.
Le Beurre « pommade »
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le sucre
Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, on cherche à obtenir un mélange le plus homogène possible. L’idéal est donc d’utiliser un sucre glace qui évitera de garder des grains de sucre non « dissouts » dans la partie aqueuse de la pâte (eau, œuf, lait, etc.)
La Farine
Pour les pâtes à tartes, il est préférable de préférer une farine T55 qui possède une bonne capacité d’hydratation ce qui rend la pâte moins élastique et diminue les risques de rétractation).
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. En faisant cela, vous allez lui donner un peu trop de force.
Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte).
De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.
Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.). Pour les cercles perforés, privilégiez les magasins spécialisés (Labo&Gato, Zodio, Du bruit dans la Cuisine, Alice Délice, etc.) ou internet.
Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. De même, malgré l’utilisation d’un cercle et d’un tapis perforé, ne négligez pas de piquer la pâte à la fourchette.
Méthode classique
C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre). Pour des cercles à tartelettes, privilégiez la méthode moderne.
Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ? Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques cm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule.
Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.
Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle.
Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.
Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.
Méthode moderne
C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.
Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. La longueur de la bande doit correspondre au périmètre du cercle à tarte.
N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour.
Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite.
Le rôle
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées, fortement hydratées, vont gonfler sous l’effet de l’eau et les pâtes obtenues par sablage, travaillée davantage, vont, elles aussi, se déformer à la cuisson.
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses (des préparations ne supportant pas la chaleur). La méthode est assez semblable à la précédente :
Technique :
Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 min.
Remarque :
Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe. On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).
Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi). Cela permet à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
On retiendra :
- Qu’il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Préférez le coupe-pâte au robot.
- Qu’il faut que la pâte repose deux fois :
- Après sa confection (au moins deux heures)
- Après son fonçage (au moins deux heures).
- Que la pâte doit être abaissée à environ 3 mm.
- Que pour éviter la rétractation et les bulles d’air, il est préférable :
- Du matériel perforé (tapis de cuisson et cercle)
- Piquer la pâte à la fourchette
- Beurrer les bords du cercle.
- Bien foncer la pâte pour qu’elle marque un bel angle droit par rapport aux bords du cercle.
- Qu’à l’issue de la cuisson, on peut imperméabiliser la pâte soit à l’œuf, soit au mélange jaune et crème.
- Que l’on peut enfin égaliser les bords de la tarte pour obtenir une hauteur uniforme en se servant d’une microplane ou d’un tamis. Attention fragile.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
La Pâte Sablée Cacao :
Jour 1
Ingrédients :
- Farine T55 : 155 g
- Sucre Glace : 65 g
- Poudre d’amande : 20 g
- Cacao en poudre : 15 g
- Fleur de Sel : 1 g
- Beurre Froid : 100 g
- Œuf : 1
Mettez toutes les poudres dans la cuve du robot et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Sablez jusqu’à ce que le beurre soit totalement enrobé de farine. Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne pétrissez pas trop la pâte pour éviter de lui donner de l’élasticité.
Étalez immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et laissez reposer au moins une heure (une nuit, c’est tout de même meilleur).
La Pâte Sucrée Cacao :
Jour 1
Ingrédients :
- Farine T55 : 210 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Œuf : 1
- Beurre (pommade) : 120 g
- Sucre Glace : 90 g
- Cacao en poudre : 25 g
Dans un cul-de-poule, crémez le beurre pommade et le sucre puis ajoutez la poudre d’amande, le cacao, le sel. Mélangez puis ajoutez l’œuf.
Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil au centre du puits. Amalgamez du bout des doigts puis à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène.
Ramenez la pâte en boule puis aplatissez-la en un disque grossier et filmez-la. Vous pouvez également l’abaisser entre deux feuilles de papier cuisson, toujours sur 3 mm. Et bien sûr direction le frais au moins une heure, mais vous n’allez pas le croire ! Devinez ? Une nuit, c’est mieux.
Le Praliné Noisette :
Jour 1
Ingrédients :
- Noisettes torréfiées : 180 g
- Sucre : 120 g
Réalisez un caramel avec le sucre en versant un tiers de la masse dans une poêle et en le faisant monter doucement en température. Jouez sur les feux pour accélérer ou ralentir la vitesse de cuisson et éviter une surcuisson.
Lorsque le sucre se transforme en caramel, ajoutez le deuxième tiers et laissez à nouveau caraméliser et toujours en jouant sur le feu. Et on recommence de la même manière avec le troisième et dernier tiers (nous ne sommes pas chez Pagnol).
Arrêtez-vous dès qu’on obtient un caramel ambre et versez le caramel immédiatement sur les noisettes déposées sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir puis cassez en petits morceaux. Placez les morceaux dans un mixeur puissant et mixez jusqu’à obtenir un praliné.
Le Fonçage et la Cuisson de la Pâte :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- La pâte à tarte
- Farine pour fleurer
Sortez la pâte du frais et abaissez-la sur 3 mm puis déposez la pâte sur la feuille de cuisson ou le tapis sulfurisé. Découpez un disque de 18 cm de diamètre en vous aidant du cercle à tarte. Laissez le cercle.
Détaillez également dans le surplus de pâte des bandes de 2 cm de large environ pour réaliser les bords de la tarte. Foncez les bords en vous servant des bandes (les jointures disparaîtront à la cuisson) et égalisez les bords à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Piquez la pâte et laissez reposer au frais au moins une heure.
Préchauffez le four à 175 °C puis enfournez à blanc (en déposant des billes de cuisson dans une feuille de papier sulfurisé) pour 20 à 25 min. Laissez refroidir et prélevez entre 100 et 120 g de praliné dont vous garnirez le fond de tarte cuit.
Le Crémeux au Chocolat :
Jour 2
Ingrédients :
- Crème liquide 35 % : 330 g
- Jaune d’œufs : 55 g
- Sucre : 20 g
- Chocolat (Venezuela 75 %) : 90 g
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faites chauffer la crème liquide et le sucre. Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir.
Versez la moitié de la crème sur les jaunes d’œufs battus et fouettez. Reversez dans la casserole et faites chauffer l’ensemble à feu doux et en mélangeant jusqu’à atteindre 82 °C. Pas plus de 85 °C.
Versez la crème anglaise ainsi obtenue sur le chocolat fondu (ou simplement haché) et mélangez doucement en partant du centre pour que l’ensemble soit bien lisse. Mixez éventuellement et versez immédiatement sur la tarte garnie du praliné, et ce, jusqu’à ras-bord. Placez au frais 15 min avant de décorer la tarte.
Les Finitions :
Jour 2
Ingrédients :
- Chocolat (70 %) : 200 g
- Cacao en poudre : qs
Mettez au point le chocolat noir en le faisant fondre entre 45 et 50 °C au bain-marie. Faites-le refroidir jusqu’à 28 °C puis remettez-le sur le bain-marie pour le remonter à 32 °C. Versez-le immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé et lissez à la spatule pour créer une fine couche de chocolat. Laissez cristalliser à température ambiante.
Lorsque le chocolat a suffisamment durci, mais qu’il peut encore être travaillé, détaillez un disque de 18 cm et laissez totalement figer le chocolat à température ambiante. Débarrassez les chutes de chocolat et conservez jusqu’à utilisation.
Lorsque le quart d’heure au frais de la tarte s’est écoulée, sortez-la et déposez délicatement le disque dessus. Le crémeux aura suffisamment refroidi pour qu’il ne fasse pas fondre le disque, mais pas suffisamment cristallisé pour que le disque puisse adhérer facilement. Saupoudrez d’un voile de cacao puis replacez au frais. Sortez 30 min avant dégustation.
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