Sorbet au Basilic, Citron Vert et Champagne

Depuis la découverte du sorbet à la pêche et au champagne, je suis tombé sous le charme de l’accord entre le vin pétillant et le fruit dans un dessert glacé. Ça marche super bien et aussi étonnant que cela puisse paraître, on ressent à la dégustation le caractère pétillant du vin !

Je vous propose donc ici un autre accord entre le champagne, le citron vert et le basilic. L’ensemble donne une glace très rafraichissante où les trois saveurs ont la place de s’exprimer. Un vrai petit délice.

Saveurs :

Variations autour des glaces :

Les Crèmes Glacées

Les Sorbets

Les Esquimaux

Accompagnements

Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel

Tuile au Miel en deux Cuissons
Tuile aux Herbes
Tuiles au Miel
Tuiles au Sarrasin
Tuiles Gaufrées pour Cornets
Tuiles Gaufrées

Pour un demi-litre de sorbet

Sous-titre

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Turbine ou Sorbetière ?

Conservation de la glace

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisants). Si on peut se les éviter, c’est quand même mieux. Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même, nos congélateurs domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 min avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).

Ingrédients & Matériel

Sorbet au Basilic, citron vert et au Champagne :

Jus de citron vert : 125 g
Champagne (ou vin blanc pétillant) : 125 g
Basilic : Une (bonne) vingtaine de feuilles
Eau : 250 g
Sucre : 125 g
Blanc d’œuf : 4

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Bac pour Glace et Sorbet

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Râpe Zesteur

Appareillages :

Blender
Turbine ou Sorbetière

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Tab 1

Préparation :

Mélangez les feuilles de basilic, l’eau, le jus de citron, le sucre et le Champagne puis mixez le tout au mixeur plongeant ou au robot-coupe. Chinoisez le mélange et réservez au frais.

Montez les blancs en neige pas trop fermes (bref pas comme moi). Versez le sirop sur les blancs puis mélangez à la maryse. Laissez reposer au moins 4 h au frais (dans l’idéal une nuit).

Lorsque le mix est bien froid, versez-le dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine à glace et turbinez le sorbet environ 30 minutes ou selon le programme de la machine.

Versez le sorbet dans un bac placé préalablement au congélateur pour qu’il soit bien froid et réservez 2 à 3 heures au congélateur avant de le déguster Sortez le sorbet et placez-le au frais environ 30 minutes avant dégustation.