Pesto alla Genovese
Le pesto génois, pesto alla Genovese dirait nos cousins italiens, est une sauce dite « au mortier », ce qui veut dire qu’on réalise l’émulsion en écrasant au pilon les différents ingrédients. Composé de basilic, d’ail, d’huile d’olive, d’un mélange de parmesan et pecorino, il se distingue de son cousin français, le pistou, par l’utilisation des pignons de pin.
Pour réaliser un bon pesto, deux règles sont à respecter. Utiliser un mortier en marbre ou en bois (et non en métal) pour éviter le goût métallique. Et surtout le réaliser le plus tardivement possible pour conserver la fraîcheur du basilic (herbe très sensible).
Il se conserve très bien au frais et peut se congeler. Une astuce étant de le congeler dans des bacs à glaçon. Il suffit ensuite de prendre un ou deux cubes pour aromatiser votre plat.
Saveurs :
Variations autour du Pesto :
-
Pesto alla Genovese -
Pesto d’épinard, Parmesan et Noisettes -
Pesto de l’homme pressé -
Pesto de Roquette, Noisettes et Emmental -
Pesto Rosso aux Tomates Séchées et Poivrons Grillés
-
À Fafa -
Glace façon Pesto -
Tartelettes Melon, Miel et Basilic
-
Crumble Tomate, Feta, Olive et Pesto de Roquette -
L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan -
Rouleaux d’Aubergines & Courgettes, Pesto & Fromage Frais de Bernard Laurence -
Salade Athéna Salade de Pâtes, Tomates, Poivron, Feta et Basilic
Pour un petit pot à confiture
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Pesto :
- Basilic : 50 g
- Ail : 2 gousses
- Gros sel : 1 pincée
- Parmesan : 70 g
- Pecorino : 30 g
- Huile d’olive : 10 cl
- Pignon de pin : 15 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Mortier et Pilon
Appareillages :
- Mixeur
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Le Pesto alla Genovese :
Ingrédients :
- Basilic : 50 g
- Ail : 2 gousses
- Gros sel : 1 pincée
- Parmesan : 70 g
- Pecorino : 30 g
- Huile d’olive : 10 cl
- Pignon de pin : 15 g
Pesez 50 g de feuilles de basilic et émincez-les grossièrement. Râpez et mélangez les deux fromages. Pressez les deux gousses d’ail et versez-les dans le mortier. Ajoutez une demi-pincée de gros sel et pilez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter le basilic et l’autre demi-pincée de sel et pilez jusqu’à obtenir à nouveau un mélange homogène. Ajoutez les pignons, pilez puis ajoutez petit à petit les fromages. Pilez jusqu’à obtenir une crème assez homogène et bien verte.
Versez l’huile en filet et continuez de piler jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Conservez au frais dans un petit pot et utilisez dans une salade de pâtes, sur une entrecôte, etc.
Le Pesto de l’homme pressé :
Ingrédients :
- Huile d’olive : 25 cl
- Parmesan : 80 g
- Pignons de pin : 50 g
- Basilic : 100 g
- Ail : 2 gousses
- Sel
Lavez et séchez les feuilles de basilic. Dans un pichet, déposez tous les ingrédients sauf le basilic. Mixez puis ajoutez le basilic. Mixez à nouveau. C’est fini.
Le Pesto Rosso :
Ingrédients :
- Tomates Séchées : 50 g
- Poivrons Grillés : 50 g
- Pecorino (ou Parmesan) : 25 g
- Pignon de Pin : 10 g
Faites griller les poivrons quelques minutes à la flamme de la gazinière (ou au chalumeau ou sous le grill du four) puis découpez-le en morceaux après l’avoir épépiné. Coupez aussi les tomates séchées en petits morceaux.
Verser l’ensemble dans le bol d’un mixeur et ajoutez le pecorino râpé (que l’on peut remplacer par du parmesan) et les pignons de pin. Mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez en pot.
Le Pesto Roquette, Noisettes et Emmental :
Ingrédients :
- Roquette : 100 g
- Noisette : 120 g
- Huile d’olive : 100 g
- Emmental : 80 g
- Le jus de la moitié d’un citron
- Sel
Placez l’ensemble des ingrédients dans un mixeur. Mixez finement et réservez.
Le Pesto Épinards, Parmesan et Noisettes :
Ingrédients :
- Épinard : 120 g
- Parmesan : 80 g
- Noisettes : 80 g
- Huile d’olive : 140 g
- Ail : 1 gousse
- Le jus de la moitié d’un citron
- Sel, Poivre
Nettoyez les épinards et placez-les dans la cuve du mixeur. Mixez pour les hacher puis ajoutez le reste des ingrédients. Mixez à nouveau. Ajustez la quantité d’huile en fonction de la consistance que vous préférez.
Le Pesto alla Genovese :
Ingrédients :
- Basilic : 50 g
- Ail : 2 gousses
- Gros sel : 1 pincée
- Parmesan : 70 g
- Pecorino : 30 g
- Huile d’olive : 10 cl
- Pignon de pin : 15 g
Pesez 50 g de feuilles de basilic et émincez-les grossièrement. Râpez et mélangez les deux fromages. Pressez les deux gousses d’ail et versez-les dans le mortier. Ajoutez une demi-pincée de gros sel et pilez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter le basilic et l’autre demi-pincée de sel et pilez jusqu’à obtenir à nouveau un mélange homogène. Ajoutez les pignons, pilez puis ajoutez petit à petit les fromages. Pilez jusqu’à obtenir une crème assez homogène et bien verte.
Versez l’huile en filet et continuez de piler jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Conservez au frais dans un petit pot et utilisez dans une salade de pâtes, sur une entrecôte, etc.
La Racine et la Rose
Mozzarella
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