Pastis Landais d’Annie
À Dax, nous avons l’habitude d’acheter notre pastis landais… chez notre boucher ! Réalisé par la matriarche, recette jalousement gardée, c’est pour nous le meilleur.
Mais pas moyen d’avoir la recette. Alors, je cherche encore et toujours la recette qui s’en rapprochera le plus. Et l’on n’en est plus très loin avec cette recette du pastis d’Annie, aperçue dans la superbe émission de Julie Andrieu, Les Carnets de Julie. Il faut juste que je gère un peu mieux la cuisson.
À l’origine du nom :
Pour rappel, le pastis landais n’a rien à voir avec son célèbre équivalent marseillais. Si ce n’est l’origine de son nom.
Le mot « pastis » tire ses origines du latin « pasticium » qui signifie la pâte. Il a donné les mots « pastitz« en occitan et « pastisson » en provençal, qui tous deux signifient « le mélange« . Le pastis, qu’il s’agisse ici de la brioche ou de l’apéritif marseillais, est donc un mélange de pâte (en effet la boisson est un mélange d’herbes infusant l’alcool »).
En ce qui concerne le monde de la pâtisserie, là aussi le mot pastis peut signifier deux choses. Chez nous dans les Landes, le pastis est une brioche parfumée au rhum et à la vanille (parfois à la fleur d’oranger). Chez nos cousins gascons du Tarn-et-Garonne ou du Comté de Toulouse, le pastis sera plutôt un gâteau feuilleté aux pommes et à l’armagnac. Ce que nous, nous appelons la tourtière landaise !
Bref, il y a moyen de perdre son gascon dans cette histoire. Quoi que l’on en dise et que l’on en pense, pastis, tourtière ou croustade, les trois sont divins ! Du moment qu’on dit chocolatine, le reste…
Saveurs :
Quelques idées :
-
Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers -
Pain des Rois Alsacien -
Pan de Muertos -
Bostock -
Pastis Landais d’Annie -
Kouglof Alsacien de Christophe Michalak -
Kouglof de Cédric Grolet -
Brioche Vendéenne
Pour deux pastis
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la température des ingrédients
Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit en pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !
La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.
Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante. Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.
Sur les interactions levure/sel/sucre
C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.
On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Puis le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.
Sur les étapes et les temps de repos
La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales. Les quatre premières sont détaillées dans la recette de la pâte levée.
Étape n°1 : Préparation du pâton
- Le pétrissage : il se découpe en trois parties :
- Le mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
- Le premier pétrissage pendant 8 min (vitesse moyenne).
- Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
Étape n°2 : Pointage et repos
- Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure environ 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
- Le Dégazage : Il permet de chasser l’air de la pâte.
- Le Repos : Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
Étape n°3 : Détaillage et cuisson
- Le Détaillage et Façonnage : Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
- L’Apprêt : Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
- La Cuisson : Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.
Ingrédients & Matériel
Pastis Landais :
- Farine T45 : 500 g
- Beurre : 150 g
- Œuf : 6
- Sucre : 150 g
- Levure de Boulanger : 20 g
- Rhum : 75 g
- Vanille : 2 gousses
- Sel : 1 pincée
- Sucre grain
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à Brioche à tête : 2
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Le Beurre pommade
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Levain :
Émiettez la levure dans un saladier avec 50 g de farine puis 75 g d’eau tiède. Fouettez et couvrez d’un linge propre et laissez pousser dans un endroit tiède au moins une heure.
Pétrissage et Pointage :
Faites fondre le beurre et laissez-le revenir à température ambiante sans le faire figer.
Dans un cul-de-poule, jetez trois œufs entiers et trois jaunes d’œufs. Gardez les blancs pour la suite. Ajoutez le sucre, les gousses de vanilles fendues et grattées puis commencez à brasser l’ensemble à la main.
Ajoutez le beurre fondu et 350 g de farine progressivement. Ajoutez le levain et remuez puis ajoutez le restant de farine.
Montez les blancs en neige et intégrez-les en soulevant la pâte et battez-la 5 min environ en la frappant et en la soulevant jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Couvrez d’un linge et laissez pousser 1 h 30 au minimum jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Apprêt et Cuisson :
Chaleur tournante
Beurrez les moules à brioches têtes avec du beurre pommade du fond du moule vers les bords et versez la pâte aux deux tiers de leurs hauteurs. Saupoudrez de sucre grain.
Laissez cuire 45 min à 1 h en couvrant la surface de papier alu pour le dernier quart d’heure. Testez la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.
À manger tiède, froid, chaud, avec ou sans crème anglaise. À manger tout court !
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Beurre d'Herbes
