Gelée de fruits pour insert

Je me sers souvent de cette recette de gelée pour venir décorer le sommet d’un entremets, en lieu et place d’un glaçage. Elle peut se réaliser avec n’importe quelle purée de fruits. Vous pouvez y intégrer, ou non, des morceaux de fruits frais ou cuits. Bref, elle est polyvalente.

Saveurs :

Variations autour des Gelées :

Base Gélatine

Base Pectine NH

Base Gélatine + Pectine

Base Agar-Agar

Utilisations

Gelée amylacée au Pomelo
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées

Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert

Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée d’Agrumes
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée d’Eau de Queues de Fraises

Cueillette du début de Printemps
Oxymore
Arabica
Tartelettes Diane
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Onera

Pour un cercle de 18 cm de diamètre

Et d’une épaisseur d’un demi-centimètre.

Durée

Catégorie

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Gelée de fruits :

Purée de fruit : 150 g
Sucre : 10 g
Jus de Citron : 10 g
Sucre pectiné :
- Pectine NH : 3 g
- Sucre : 10 g

Fruits frais (fac) : qs

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø18 cm

Appareillages :

Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gelée de fruits :

Faites chauffer la purée de fruits avec le jus de citron et le sucre. Ajoutez le sucre pectiné à 50 °C et portez à ébullition. Maintenez-la quelques secondes puis coulez immédiatement dans le cercle filmé. Agrémentez éventuellement de fruits frais.

Placez au frais 2 h puis au congélateur jusqu’à durcissement complet.