Fumet de poisson

Assez simple à préparer, le fumet de poison est une préparation de base (un fond) pouvant être utilisé soit pour pocher un poisson (pour faire un bouillon, un ragoût…) soit pour préparer une autre sauce (la rouille ou la sauce Bercy par exemple).

Il se confectionne avec les restes (arêtes, tête…) de n’importe quel poisson.

Saveurs :

Variations autour du fumet de poisson :

Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros
Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
Fumet de poisson
Tielle Sétoise

Pour un litre environ

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

L’idéal est de préparer une grande quantité de fumet puis de congeler le surplus sous forme de glaçons ou cubes pour pouvoir les réutiliser à volonté dans une recette prochaine.

Ingrédients & Matériel

Base :

Les chutes d’un poisson (arrête dorsale, tête, queue, etc.)
Eau : 1 l
Vin blanc sec : 1 verre
Oignon : 1
Ail : 3 gousses
Sel, poivre
Huile

Garnitures :

Garniture végétale au choix :
- Poireau
- Carotte
- Pomme de Terre
- Navet
- Etc.

Garniture Aromatique au choix :
- Thym
- Laurier
- Romarin
- Etc.

Le tout-venant :

Chinois-étamine ou passoire
Poêles & Casseroles

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office
Ciseaux à Herbes fraîches

La Recette en pas à pas

Le Fumet de Poisson :

Ingrédients :

Les chutes d’un poisson (arrête dorsale, tête, queue, etc.)
Eau : 1 l
Vin blanc sec : 1 verre
Carottes : 2
Poireau : 1
Pomme de Terre : 2
Bouquet garni
Oignon : 1
Ail : 3 gousses
Sel, poivre
Huile

Nettoyer et épluchez les différents légumes (une pomme de terre et une carotte ici). Coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse ou une cocotte et faites-y revenir à feu doux la garniture pendant 5 min environ sans pour autant la faire dorer. Ajoutez les chutes de poisson et poursuivez la cuisson durant 5 min supplémentaires.

Déglacez avec le verre de vin blanc pour récupérer les sucs puis ajouter l’eau et le bouquet garni. Poursuivez la cuisson à découvert et à frémissement durant 20 à 25 min. Passez le fumet au chinois-étamine. Foulez éventuellement en fonction de la recette envisagée.