Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
Nom d’une Pâtisserie :
Le flan ultime est une obsession. Un idéal à atteindre, un rêve que l’on croit (et qu’on espère) inaccessible. Pour beaucoup, c’est ce qu’incarne le flan de Quentin Lechat. Et c’est vrai qu’il est génial. Pour moi le meilleur.
Mais j’espère de tout cœur que l’on peut encore repousser les limites. Mais faut avouer qu’il a mis la barre très très haut.
Il n’y a au fond qu’un seul moyen de le savoir. Tous les tenter.
Caractéristiques du flan de Quentin Lechat :
- Parfum : Vanille (provenance au choix)
- Fond : Pâte Sucrée à l’amande torréfiée.
- Crème : Appareil à flan à l’œuf, Mélange lait/crème épaisse à 40%MG (ou plus si affinité) et puis un peu de beurre demi-sel, parce que ça manquait un peu de gras.
- Texture : Crémeuse mais avec de la tenue. Ce flan a toutes les nuances.
Saveurs :
Mes Recettes de Flans Parisiens :
Pour six une personne(s)
Un flan de 20 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Deux options s’offrent à vous pour cuire votre flan :
- Soit vous cuisez le flan, l’appareil à flan encore chaud, 45 min à 165 °C.
- Soit vous cuisez le flan, l’appareil à flanc congelé, 1 h 30 à 165 °C.
J’ai testé les deux options. Uniquement par acquit de conscience. Pas noté de différence notable. C’est en fonction de votre organisation.
Et de votre congélateur.
Ingrédients & Matériel
Pâte sucrée :
- Farine T55 : 250 g
- Œuf : 1
- Sucre glace : 90 g
- Poudre d’amande torréfiée : 30 g
- Beurre ½ sel : 125 g
Crème Pâtissière :
- Lait : 730 g
- Vanille : 2 gousses
- Sucre : 140 g
- Jaune d’œuf : 165 g (Entre 7 et 8)
- Fécule de maïs : 60 g
- Crème épaisse 40%MG : 210 g
- Beurre ½ sel : 105 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm et 4,5 cm de haut.
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Conseils préliminaires
Préparer un beurre pommade
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Abaisser et foncer une pâte à tarte
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Cuire une pâte à tarte
Cuire une tarte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Cuisson avec la garniture
Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture ou le fond de tarte et une crème d’amande ou un biscuit sur lequel on étale, à froid, une préparation ne supportant pas la cuisson (crème, fruits frais, etc.).
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Chemisage de la pâte pour une cuisson à blanc
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
Cuisson à blanc (sans la garniture)
Il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Dorure éventuelle
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pâte Sucrée :
Chaleur tournante
Étalez la poudre d’amande sur une fine épaisseur sur une feuille de papier cuisson puis torréfiez-la 15 minutes à 150 °C en brassant la poudre à mi-cuisson. Laissez refroidir.
Mélangez rapidement le beurre froid avec le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement également sans chercher à obtenir un mélange homogène. Faites de même avec la poudre d’amande. Ajoutez la farine en deux fois dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau pour obtenir un sable très grossier (mais qui reste courtois). On doit voir encore des traces de farine.
Versez sur le plan de travail et frasez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Formez une galette de pâte et filmez-la au contact. Réservez au frais pour la nuit. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles sulfurisées.
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez deux bandes de pâte de 5 cm de large environ. Foncez les bords du cercle. Placez au congélateur 5 min.
Dans le reste de pâte, détaillez un disque de 20 cm de diamètre (ou légèrement inférieur) puis déposez-le délicatement dans le cercle. Avec le pouce, soudez les bords et le fond de pâte. Replacez au congélateur au moins 2 h.
Appareil à Flan :
Chaleur tournante
L’appareil à flan n’est ni plus ni moins qu’une crème pâtissière dont les proportions sont légèrement différentes.
Portez le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées à frémissement puis, hors du feu, laissez infuser le lait pendant 20 min (minimum). Si possible, faites l’infusion la veille. Reportez le lait à frémissement. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et le sucre puis ajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
Ajoutez la moitié du lait chaud, mélangez puis reversez dans la casserole. Reportez sur le feu et cuisez jusqu’à épaississement. Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant constamment et à feu très doux.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez au fouet puis versez immédiatement dans le fond de tarte congelé. Enfournez pour 45 min. Laissez le flan intégralement refroidir avant de le décercler puis placez-le au moins 4 h au frais avant de le déguster. Je suis d’accord, c’est la partie la plus compliquée de la recette.
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2 Commentaires
ANNE
Bonjour,
J’ai réalisé ce Flan ultra crémeux à la vanille de Quentin Lechat le week end dernier et je dois dire qu’il est ultra délicieux ,tremblotante cette crème est comme une caresse, la douceur de la vanille est une friandise !
Je garde précieusement la recette .
Encore Merci de nous l’avoir partagée.
(Pourriez vous m’inscrire à la newlette s’il vous plaît ,je ne sais pas comment faire .J’aime beaucoup votre blog et vos recettes. Merci )
Sucré Sablé
Bonjour Anne.
Tout d’abord un grand merci pour votre commentaire 😀 Il fait très plaisir à lire et je suis heureux que vous ayez apprécié ce flan 😀 (Par contre c’est malin j’ai une grande envie de flan maintenant 😄)
Pour répondre à votre question jusqu’à présent il était nécessaire d’être abonné au blog pour pouvoir recevoir un mail dès qu’une recette était postée. Je viens de le modifier et vous devriez voir apparaître à la fin de l’article (après la zone d’édition des commentaires) une case à cocher pour être informée dès qu’une nouvelle recette est postée 😀.
J’espère avoir répondu à votre demande sinon n’hésitez pas 😉
Mais je vous invite vivement à vous abonner au blog ^^