Crémeux Pistache
Le crémeux est une crème anglaise, collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore du beurre ou du chocolat (dans ce dernier cas, la gélatine est inutile).
En remplaçant le lait (ou la crème) par de la purée de fruits, on réalise un crémeux aux fruits, plus connu sous le nom de curd. L’un des plus célèbres étant bien-sûr le curd citron !
Il s’agit d’une recette de crémeux à base de crème liquide et de jaune d’œuf sucrés que l’on cuit comme une crème anglaise, à la nappe. Hors du feu, on la colle à la gélatine avant d’incorporer de la pâte de pistache. Sinon, on ne l’appellerait pas crémeux pistache. C’est logique.
Saveurs :
Variations autour des Crémeux :
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Palet Vanille
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Crémeux à l’ananas -
Crémeux au Fruit de la Passion -
Crémeux Mangue et Passion -
Lemon Curd de Philippe Conticini -
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
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Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois -
Tarte Échec et Mat -
Tarte Mangue & Citron -
Tarte passionnément framboise -
Tarte Poire et Chocolat -
Tartelettes Citrus -
Tartelettes Infiniment Vanille Pierre Hermé
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Tartelettes Poire & Vanille -
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
Pour 500 g de crème liquide
De quoi garnir généreusement une tarte de 24 cm de diamètre ou un carré de 20 cm de côté
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Crémeux Pistache :
- Crème Liquide 35%MG : 500 g
- Jaune d’œuf : 100 g
- Sucre : 30 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau : 15 g
- Pâte de Pistache : 100 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Crémeux à la pistache :
Ingrédients :
- Crème Liquide 35%MG : 500 g
- Jaune d’œuf : 100 g
- Sucre : 30 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau : 15 g
- Pâte de Pistache : 100 g
Faites légèrement chauffer la crème avec 10 g de sucre. En parallèle, fouettez les jaunes avec le reste de sucre.
Versez la moitié de la crème chaude sur les œufs battus, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole et reportez sur le feu jusqu’à atteindre 82-83 °C (texture à la nappe, à la manière d’une crème anglaise).
Hors du feu, incorporez la gélatine, mélangez puis ajoutez la pâte de pistache et mélangez à nouveau. Versez dans un bac, filmez au contact et placez au frais au moins quatre heures.
Utilisez de la manière qui vous semblera la meilleure.
Préparation :
#Base
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#crèmedérivée(crèmeanglaise)
#crémeuxpistache
#pistache
#pâtedepistache
Pâte Sucrée de Quentin Lechat
Gelée d'Eau de Queues de Fraises
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2 Commentaires
Annabelle
Bonjour pensez vous que ce crémeux puisse être poché pour un number cake ? Merci
Sucré Sablé
Bonjour Annabelle,
Oui ça ne devrait pas poser de problème 🙂 Vous pouvez très légèrement augmenter la quantité de gélatine (5 g de gélatine poudre + 25 g d’eau) pour quelque chose d’un peu plus ferme.