Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta

Réalisé à partir d’un lait à la noisette, ce crémeux se prépare comme un panna cotta. Sans œufs et sans beurre donc. Ce qui le rend plus léger.

Saveurs :

Variations autour des Crémeux :

Les Crémeux Lactés

Les Curds de Fruits

Les Utilisations

Palet Vanille

Crémeux à l’ananas
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux Mangue et Passion
Lemon Curd de Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage

Arabica
Bûche Aramis
Bûche Athos
Bûche D’Artagnan
Bûche Ganesh
Bûche Hélène
Bûche Milady
Bûche Porthos
Cake aux Agrumes, Cœur crémeux à la mandarine
Choux façon Tarte au Citron Meringuée

Pour un cercle de 18 cm de diamètre

Création

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Lait à la Noisette :

Lait : 1 l
Noisettes : 200 g

Crémeux à la Noisette :

Lait à la Noisette : 100 g
Praliné noisette : 1 c.à.s (ou plus)

Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g

Crème liquide : 200 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø18 cm

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Lait à la Noisette :

Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 150 °C pendant 15 min puis frottez-les pour retirer un maximum de peau

Réchauffez le lait pour qu’il soit tiède. Broyez les noisettes dans le robot pour les réduire en poudre grossière puis ajoutez le lait au fur et à mesure jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Filtrez à travers une passoire munie d’une étamine puis conservez au frais.

Crémeux à la Noisette :

Vous pouvez adapter la quantité de gélatine en fonction de la texture que vous voulez obtenir dans votre insert. Crémeuse en réduisant la quantité ou plus gélifiée en l’augmentant.

Réchauffer le lait à la noisette et sucrez-le avec un peu de praliné. Ajoutez la masse gélatine fondue hors du feu.

Ajoutez la crème liquide froide et coulez le mélange dans le cercle de 18 cm de diamètre. Réservez deux heures au frais avant de congeler.