Compote de cerises au Porto
Les cerises, c’est bon. C’est bon, mais c’est fragile. Et à la cuisson, je trouve qu’elles perdent un peu de leur saveur et on a parfois du mal à retrouver le goût du fruit.
J’ai donc imaginé en quelque sorte cette recette pour préserver un peu plus le goût en cuisant les cerises selon deux procédés. On réalise d’abord un gel à partir du jus des cerises rendues à la cuisson au four à base température (et sous vide). Une fois ce jus obtenu, on réalise un gel à partir d’agar-agar que l’on mixe finement. Pour terminer, on intègre à ce gel des cerises rôties au beurre miellé, juste le temps nécessaire pour les cuire sans les réduire en purée.
Bein c’est drôlement bon. Un peu long pour une compote, mais ça vaut le coup.
Saveurs :
Variations autour des Compotées, Confits et Confitures :
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Pâte d’Agrume Pectinée -
Purée d’Agrumes -
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
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Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette -
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Compote de Poire pour Insert -
Compote de cerises au Porto -
Compotée de Mirabelles -
Compote de Rhubarbe -
Compotée d’Oranges Pochées -
Compotée de fruits gélifiée pour insert
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Gel Miel et Safran -
Gel Hibiscus et Miel -
Gel à l’Hypocras -
Gel à l’Orange et Safran -
Gelée de Mangue et Passion -
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets -
Gel Matcha -
Gelée de Bergamote et Whisky
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Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury -
À Fafa -
Oxymore -
Bûche Aramis -
Bûche Athos -
Bûche D’Artagnan -
Un Automne en Italie -
Framboisier à ma façon
Pour six personnes
Ou une, je juge pas
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la cuisson sous vide
Si vous ne possédez pas de dispositif sous vide, vous pouvez enfermer les cerises dans un sachet de congélation.
- Réalisez le jus de cerise.
- Réalisez l’agar de cerise. Réservez au frais.
- Réalisez la compote de cerise
Ingrédients & Matériel
Le jus de Cerise :
- Cerises : 1 kg
- Miel : 1 c.à.s
- Porto : 60 g
L’Agar Cerise :
- Jus de cerise : 400 g
- Agar-agar : 4 g
La Compote de Cerise :
- Agar cerise
- Cerises : 250 g
- Beurre : 1 grosse noix
- Miel : 1 c.à.s
- Vanille : 1 gousse
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Appareil à mise sous vide
Pas à Pas de la Recette
La Cuisson Basse-température :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Cerises : 1 kg
- Miel : 1 c.à.s
- Porto : 60 g
Portez un faitout rempli d’eau à ébullition et placez-le dans un four préchauffé à environ 90 °C.
Lavez et dénoyautez les cerises puis placez-les dans un sachet sous-vide. Ajoutez le miel et le porto puis faites le vide.
Placez la poche dans le faitout et laissez cuire 2 h. À l’issue de la cuisson, filtrez le jus. Utilisez la pâte de cerise pour aromatiser des yaourts ou un gâteau.
Le gel de cerise :
Ingrédients :
- Jus de cerise : 400 g
- Agar-agar : 4 g
Mélangez le jus de cerise (même encore chaud) avec l’agar-agar puis portez l’ensemble à ébullition.
Versez dans un bac, filmez et conservez au frais pour la nuit. Le lendemain, mixez finement le gel.
La Compote de cerise :
Ingrédients :
- Gel cerise
- Cerises : 250 g
- Beurre : 1 grosse noix
- Miel : 1 c.à.s
- Vanille : 1 gousse
Faites fondre le beurre en présence du miel et de la gousse de vanille fendue et grattée.
Lorsque le mélange est bien fondu et presque caramélisé, ajoutez les cerises entières, non dénoyautée, puis faites-les rôtir quelques minutes. Elles doivent garder leur tenue.
Débarrassez, laissez refroidir puis coupez les cerises en morceaux et intégrez-les au gel mixé.
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