Biscuit Meringué aux Noix et aux Figues Séchées

Catégorie

Catégorie

Parfum

Céréales

Utilisation

Biscuit pour entremets
Biscuit tout court

Biscuit aux Noix qui nous vient du duo de choc des pÂtissiers de Mutzig, aka Christophe Felder et Camille Lesecq. Originellement aux noix de Grenoble et noix de Pécan, j’ai échangé les noix de Pécan par de la figue séchée. À noter qu’il est sans gluten !

D’une, j’avais pas de noix de Pécan. De deux, ça rentrait dans mon entremets figue et noix.

Et puis c’est bon les figues séchées.

Saveurs :

Variations autour des pâtes montées :

Les Pâtes Montées

Leurs Utilisations

Crémeux à l’Orge Mondé
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive
Crémeux amylacé à l’Hypocras
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux au Chocolat
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux de Spéculoos
Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
Crémeux Mangue et Passion

Rose de l’Himalaya
Sablé à la Châtaigne sans Gluten
Sablés Pochés à la Vanille
Sablés Viennois de Pierre Hermé
Saint-Honoré à la Vanille
Gaston Lenôtre
Saint-Honoré Esméralda
Saint-Honoré Fébus
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Saint-Sylvestre
Sakura
Entremets Cerise et Fleur de Cerisier

Pour six à huit personnes

Cercle de 20 cm de diamètre et 4 à 5 cm de hauteur

Durée

Saison

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Biscuit Meringué aux Noix et Figues Séchées :

Blanc d’œuf : 90 g (3)

Sucre : 90 g

Jaune d’œuf : 20 g (1)

Œuf : 50 g (1)

Sucre : 50 à 90 g
Fécule de Pomme de Terre : 45 g

Noix concassées : 50 g
Figues séchées : 50 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de 20 cm de diamètre

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

Le Biscuit Meringué aux Noix et Figues Séchées :

T° du Four

Ingrédients :

Blanc d’œuf : 90 g (3)

Sucre : 80 g

Jaune d’œuf : 20 g (1)

Œuf : 50 g (1)

Sucre : 40 à 80 g
Fécule de Pomme de Terre : 45 g

Noix concassées : 50 g
Figues séchées : 50 g

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec les 80 g de sucre. Réservez.

Dans un cul-de-poule, foisonnez les œufs avec le sucre puis ajoutez la fécule de pomme de terre.

Incorporez une cuillère à soupe de meringue dans les œufs blanchis, fouettez puis ajoutez le reste de meringue en trois fois délicatement à la maryse. Terminez en ajoutant les noix et les figues séchées préalablement concassées.

Versez dans un cercle de 22 cm de diamètre et enfournez 25 min à 180 °C. Laissez refroidir sur une grille avant de détailler un disque de 16 cm de diamètre.